El germinado de semillas y microhortalizas está en auge por el impulso de las nuevas tendencias de alimentación, que apuntan a incorporar el consumo de más verduras en las dietas diarias. La producción de estos alimentos es sencilla y económica y para los que se animen a hacerlo el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) brindó una serie de sugerencias para armar su propia huerta en casa.

Éste tipo de alimentos vivos, los brotes y germinados, fueron calificados por el investigador del INTA de Concordia, Entre Ríos, Javier Rosenbaum como "un alimento valioso", dada la gran cantidad de nutrientes, vitaminas y minerales que contienen. A su vez, su facilidad para hacerlos resulta otro factor positivo para estos alimentos, siempre que "se tomen recaudos para realizarlos de modo seguro y evitando la contaminación con bacterias".

Para comenzar a autoproducir alimentos germinados, en un primer lugar, es necesario contar con semillas de buena calidad, preferentemente orgánicas y con menos de un año de antigüedad. Para garantizar la inocuidad de la producción, en todos los casos, se debe cuidar que las semillas hayan sido producidas, cosechadas y almacenadas en condiciones higiénicas.

Además de las semillas, se requieren frascos de vidrio de 1 litro de capacidad, agua oxigenada de 10 volúmenes, gasa, termómetro de cocina, banditas elásticas, agua segura y un recipiente que servirá para recolectar el excedente de agua.

El experto del INTA, Rosenbaum, precisó que antes de comenzar es de suma importancia "lavar enérgicamente las semillas con agua segura" así también como sumergirlas en agua oxigenada a 60º durante 5 minutos para desinfectarlas superficialmente. Los frascos, por su parte, también deberán ser esterilizados hirviéndolos en agua durante 10 minutos.

Las semillas deben ponerse en remojo en el frasco ya esterilizado entre 4 y 12 horas, utilizando solamente 3 o 4 cucharadas soperas de agua segura. Una vez cumplido el plazo de remojo, colocando una gasa o trozo de mosquitero plástico limpio en la boca del frasco sujetado por una bandita elástica, se voltea el frasco para quitar el agua de remojo y reemplazarla con agua segura para enjuagarlas.

Luego, Rosenbaum explica que hay que colocar el frasco boca abajo en un lugar templado y oscuro o bien cubierto con un trapo o repasador. "Las semillas deben quedar repartidas en el recipiente y no demasiado amontonadas cerca de la boca del frasco". El proceso de enjuagado debe repetirse entre 3 y 4 veces al día durante un período de entre 2 y 7 días, dependiendo del tipo de semilla a germinar. Una vez que los brotes alcancen un tamaño apropiado (entre los 1,5 y 5 centímetros promedio dependiendo de la semilla), están listos para el consumo y podrán ser conservados en la heladera hasta 5 días.

Las semillas que durante el proceso de remojado previo al inicio de la germinación floten o no germinen, es sugerible desecharlas, de acuerdo al técnico del INTA. Del mismo modo, semillas que presenten indicios de enmohecimiento o mal olor durante la germinación, tampoco son aptas para el consumo y lo recomendable, en ese caso por un potencial daño que éstas podrían haber generado en el resto de las semillas, es desechar todo y comenzar el proceso nuevamente.

De todas maneras, previo al consumo, se recomienda lavar los germinados con abundante agua y sumergirlos en vinagre de alcohol al 35% durante 5 minutos agitando de manera periódica, o bien sumergir los germinados en agua hirviendo durante 5 segundos.

Por otro lado, los microgreens o microhortalizas también tienen un procedimiento sencillo para obtenerlos en los hogares, inclusive sin contar con jardín o balcón y utilizando muy pocos elementos, mano de obra y tiempo. Este tipo de cultivos son ideales para incorporar a las dietas diarias una gran cantidad de vitaminas, minerales y fitonutrientes.

Sergio Fouce, especialista en hidroponía y jardines verticales y docente de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), explicó que los microgreens son "plántulas y cotiledones comestibles de muchas hortalizas, aromáticas y flores, entre las que se destacan rúcula, espinaca, lechuga, rabanito, rábanos, apio, remolacha, arveja, acelga, brócoli, coliflor, kale, remolacha, espinaca, hinojo, entre otras".

Estos alimentos son cultivables, de acuerdo a Fouce, "en el interior de una cocina o de un living soleado, en un mini invernadero, al aire libre en su balcón o en un porche cubierto", siendo accesibles para todos los interesados en armarse un mini jardín comestible.

Para este cultivo será necesario contar con recipientes plásticos de entre 5 y 15 centímetros de altura y el sustrato, compost o tierra. El cultivo dependerá del acceso a buena iluminación, por lo que es imprescindible contar con una buena cantidad de luz y semillas de hortalizas de buena calidad.

Es necesario que las bandejas que se utilizarán para sembrar las semillas estén perforadas y tengan al menos 5 centímetros de sustrato. "La densidad debe ser de 1 a 4 semillas por centímetro cuadrado (cm2) y hay que taparlas con una fina capa de sustrato" explicó Fouce. El riego se debe hacer por aspersión mediante un pulverizador manual y seguidamente cubrir con film manteniéndolas en la oscuridad por 2 o 3 días, favoreciendo la germinación.

Cuando comiencen a salir las primeras hojas, se debe reubicar el cultivo a un lugar soleado. Una vez allí, se deben regar las plántulas con una regadera o microaspersores o bien por subirrigación o inmersión procurando en todo momento que el sustrato se mantenga húmedo sin saturarse, ya que el exceso de agua puede ocasionar un crecimiento atrofiado o deformado de las plántulas.

En condiciones de crecimiento optimas, los alimentos estarán listos para el consumo entre los 7 y 14 días desde su siembra. La cosecha para la alimentación debe respetar dos puntos, de acuerdo al especialista: en primer lugar, se debe atender a la altura de corte para garantizar que las plántulas no se contaminen con el sustrato de cultivo y en segundo lugar, se deben lavar con agua limpia las plántulas para eliminar residuos del sustrato.

Por último, previo al consumo, "se las debe sacudir y depositar sobre toallas de papel para eliminar el exceso de agua". Luego, se las puede colocar en recipientes herméticos para almacenarlas e ir consumiéndolas en un transcurso no mayor a dos semanas.

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