Quien haya tenido el gusto de probarlo sabe que el asado de campo tiene un sabor inconfundible. Aunque son muchos los secretos que guardan los parrilleros de tierra adentro, hay un truco sencillo que podemos incorporar al asado del domingo para lograr ese gusto tan particular que impregna la carne criolla: la salmuera.

Este adobo clásico, preparado a base de sal, se utiliza para sazonar la carne mientras se cocina y es una práctica que se remonta a los primeros asados de la historia argentina. Con el tiempo, y gracias al aporte de la inmigración italiana, esta técnica evolucionó hasta dar lugar al chimichurri, enriquecido con nuevos ingredientes.

A diferencia de lo que se suele hacer en las grandes ciudades —donde se sala la carne antes de colocarla en la parrilla— los gauchos preferían aplicar la salmuera durante la cocción. Esta costumbre, aún vigente en muchas regiones del interior, es parte de lo que le da ese sabor tan distinto al asado rural.

¿Cómo se hace la salmuera tradicional, un “plus” para el asado?

Ingredientes:

1 botella de ¾ litro ¾ litro de agua Sal gruesa 4 dientes de ajo pelados 4 hojas de laurel Preparación paso a paso: Calentá el agua a unos 80-85°C, como si fueras a preparar un buen mate: bien caliente, pero sin que llegue a hervir. Añadí sal gruesa de a poco mientras revolvés, hasta que empiece a quedarse sin disolver. Ese es el punto exacto: cuando la mezcla está saturada de sal. En una botella limpia (una de vino va perfecto), colocá los dientes de ajo enteros y sumá las hojas de laurel previamente trozadas. Con un embudo, llená la botella con la salmuera ya reposada. Dejála enfriar y luego tapá con un corcho.

Lo ideal es dejarla macerar por al menos tres o cuatro días antes de usarla, para que los sabores se integren bien.

¿Cómo usar la salmuera en el asado?

Se puede perforar la tapa de la botella para que caiga un fino hilo de salmuera sobre la carne a medida que se asa. Algunos prefieren mojar un pincel o un manojo de hierbas en la salmuera y pincelar los cortes. Y en casos de piezas grandes, como una pata de lechón, se puede inyectar la mezcla con una jeringa.