Turófilos de parabienes

Día del queso: del azul al morbier, curiosas historias de origen

En Argentina se consumen 12 kilos por persona al año, uno de los registros más altos de la región. Cómo nació este alimento milenario y sus variedades.

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 Con pan, con vino, con tomate o solo. El queso resulta un alimento tan cotidiano como irresistible que no puede faltar en la heladera. Es el corazón de la pizza y el toque final de la pasta, el ingrediente seguro de la picada y el alma del sanguchito de miga. Este viernes está de festejo.

El 27 de marzo se celebra el Día Internacional del Queso. La efeméride destaca la rica tradición y la maestría artesanal que hay detrás de uno de los alimentos más populares del planeta. El evento comenzó en 2001 como una conmemoración nacional en Francia para homenajear uno de sus productos más destacados. La Asociación Fromage de Terroirs fue la responsable de su inclusión en los calendarios de medio mundo.

A pesar de que Francia es la cuna del queso, ocupa el segundo lugar en el ranking de los países mayores consumidores de queso, con 23,6 kilogramos por persona al año. El primer puesto de este ranking se lo lleva Grecia, con una media de 37 kilogramos por persona al año. Por ello, no resulta extraño que la palabra turófilos, término que hace referencia a los amantes del queso, encuentre su origen en los términos griegos Tyros (queso) y Philos (afinidad).

En Argentina, el consumo de queso se mantiene en torno a los 12 kilos por persona al año, uno de los niveles más altos de América Latina, según datos del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA).

Las preferencias muestran una fuerte inclinación por los quesos blandos -como el queso crema-, seguidos por los semiduros y, en menor medida, los duros. En tanto, variedades como el queso azul vienen ganando interés entre quienes buscan sabores más intensos.

Un accidente creó tu queso favorito

El queso es uno de los alimentos más antiguos de la historia: se estima que su origen se remonta a más de 7.000 años. Su producción está estrechamente relacionada con la domesticación de animales lecheros, principalmente ovejas, que comenzó hace entre 8.000 y 10.000 años. Se cree que el queso pudo haber sido descubierto accidentalmente al almacenar leche en recipientes hechos con estómagos de animales. Otra posible explicación para el descubrimiento del queso proviene de la práctica de salar la leche cuajada para su conservación.

El arte de elaborar queso se menciona en la mitología griega antigua, y se han encontrado evidencias de queso y su elaboración en murales de tumbas egipcias de más de 4.000 años de antigüedad. En la época del Imperio Romano, la producción de queso se había convertido en un proceso extendido y muy valorado en toda Europa y Oriente Medio. En tiempos de Julio César, se producían y comercializaban cientos de variedades de queso en todo el poderoso Imperio Romano y más allá.

A lo largo del tiempo, cada cultura desarrolló sus propias variantes, dando lugar a una enorme diversidad de estilos, texturas y sabores. Muchas veces, los accidentes llevaron al nacimiento de los quesos que más consumimos hoy en día. A continuación, algunos de esos orígenes curiosos:

  • Queso azul. Su característica distintiva proviene del desarrollo del hongo Penicillium, responsable de sus vetas y de su perfil aromático. Según cuenta la leyenda, se descubrió en el siglo VII, en Roquefort, Francia, cuando un joven que comía pan con queso de leche de oveja vio a una hermosa mujer a lo lejos. Dejó su comida en una cueva relativamente fresca para acercarse a ella. Meses después, al regresar, encontró el primer queso azul de Roquefort. Si bien esta explicación es famosa, los investigadores sugieren que el moho probablemente se originó por el entorno, específicamente a partir de plantas o pan de centeno que interactuaron con la leche, en lugar de provenir únicamente de las cuevas.
  • Queso crema. La historia cuenta que el queso crema fue inventado por accidente en 1872 por el lechero estadounidense William Lawrence en Chester, Nueva York, al intentar replicar el queso francés Neufchâtel y añadir crema extra por error, resultando en un producto más untuoso. En 1880, se comercializó como "Philadelphia Cream Cheese". Con el tiempo, versiones locales de aquel queso crema se convirtieron en clásicos del mercado argentino.
  • Queso Morbier. Aunque no es de consumo cotidiano, es uno de los más fácilmente identificables por su veta central grisácea cuyo interior era tradicionalmente ceniza de madera. Nació a finales del siglo XVIII. En aquella época, los habitantes de la región de Franco Condado llevaban la leche de sus vacas a la quesería del pueblo para elaborar el queso Comté. El clima adverso a veces dificultaba los desplazamientos, lo que llevó a los granjeros a elaborar su propio queso en la granja. Como no había leche suficiente para llenar todo el molde, lo llenaban hasta la mitad con la leche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza y llegasen insectos, y luego le añadían leche por la tarde. Así se creaba un delicioso queso con una veta de ceniza. Hoy en día, se elabora con carbón vegetal que no incide en el sabor del queso y se añade meramente como un elemento estético, como recuerdo de la antigua práctica.
  • Queso Gruyère. Uno de los más ricos y emblemáticos. Su historia encierra alguna que otra disputa y confusión. Se clasifica como un queso de tipo suizo o alpino, dulce pero ligeramente salado, con un sabor que varía con la edad: cremoso y con sabor a nuez cuando es joven; más intenso, terroso y complejo a medida que madura. Nació en la ciudad montañosa de Gruyères, Suiza. Esto lo convierte en queso suizo por su origen geográfico y esa es su Denominación de origen. Sin embargo, ya que la ciudad está tan cercana con Francia y muchos campesinos medievales desarrollaron esta variedad de queso de leche de vaca como medio de supervivencia, en un tiempo se planteó la puja por su lugar de nacimiento. Existe cierta controversia internacional respecto a la presencia de agujeros (ojos). Según la legislación agrícola francesa, el queso Gruyère de estilo francés debe tenerlos. Sin embargo, las variedades suizas de Gruyère carecen de ellos.
  • Queso brie. Se lo llama "el rey de los quesos" y el "queso de los reyes". Sus orígenes se remontan a la Edad Media, más precisamente a una abadía cerca de Meaux, una ciudad que en su día albergó el mercado más grande de la región. El Brie de Meaux pronto se convirtió en uno de los quesos favoritos de la corte real; Luis XIV incluso lo hacía enviar semanalmente a Versalles. Carlomagno mostró un gran interés por este tipo de queso francés: cuenta la historia que por el año 774, cuando iba camino a París, fue agasajado en Brie por los monjes y se enamoró de este producto. Se dice que hace muchos siglos, el queso brie era uno de los tributos que los súbditos tenían que pagar a los reyes de Francia. El moho blanco que recubre el queso, y que le da ese toque tan característico, es el Penicilium candida, y se desarrolla durante el proceso de curación.

    • Nuestro país es el segundo mayor productor de América Latina y cuenta con variedades clásicas y excelentes para celebrar este día. Del queso Mar del Plata, uno de los elegidos para el postre vigilante, al reggianito y el Goya. Para los turófilos que quieran ir más allá de la heladera, la Ruta del Queso de Suipacha ofrece el recorrido completo: desde el origen vasco de la tradición quesera bonaerense hasta la degustación en los propios establecimientos. Nació en 2008 de la mano de productores locales, y desde entonces es una excusa perfecta para entender que detrás de cada queso hay una historia -de accidentes, de migraciones, de tiempo y de paciencia.

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