La ruta de la sidra: refrescante dulzor

En versiones artesanales, natural y tirada, esta bebida se hace un lugar entre las canillas de cerveza y conquista a un público creciente en Buenos Aires. Muy combinada con pizza en restaurantes italianos, marida también con pintxos vascos y platos fritos. Una opción para quienes estaban buscando algo diferente

En Sagardi, la sidra se escancea para servirla

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Sus burbujas suaves salen de a poco a la superficie entre tanta espuma cervecera. La sidra fue abriéndose camino en los últimos años en la gastronomía local, de la mano de un público que prefiere tragos menos amargos y se anima a probar variantes.

Popular en otros países como España o Francia donde es tradición, acá todavía tiene mucho mercado por ganar pero se hace cada vez más visible en las cartas de bares, restaurantes y pizzerías. De su reinado como bebida de las fiestas de fin de año, algo relegada frente al ostentoso champán, desde hace un tiempo empezó a paladearse en todas las estaciones, aunque es el verano el que mejor le sienta.

Las opciones locales se multiplican. Se ofrece tirada o embotellada, en versiones artesanales y naturales, concentrando los mejores atributos de las manzanas cosechadas en el país. Hasta las omnipresentes cervecerías le dejan formar parte de sus barras.

En Cincinnati Pizza, la nueva propuesta de comida italiana y pizzas de estilo napolitano que abrió hace menos de un mes en pleno centro porteño, el trago de bienvenida lleva sidra y ya es un éxito. "Es muy rica, acompaña muy bien la pizza. Tenemos de bartender a Fereico Cuco y él recomendó hacer Spritz de sidra que queda espectacular", señaló Francisco Bianchi, uno de los socios del local, que cuenta con una canilla de Sidra 1888 desde donde salen pintas a un precio de $60. Son ideales para acompañar con sus tablas de quesos o Jamón Crudo Italiano. "El gasificado es más fino. La servimos con hielo y eso da un toque muy bueno. Puede pedirse con bruschetta, langostino, y con la pizza queda muy bien", destaca. Oculto en el vértice de la Torre Bellini, Cincinnati ofrece una carta con los mejores sabores de la cocina italiana en platos sencillos pero infalibles como risottos, que salen con mariscos u hongos, burrata, pastas y, por supuesto, pizzas.

Son varios los restaurantes italianos que le da espacio a esta bebida: también es una opción en la clásica pizzería El Cuartito o en Hells Pizza, que desembarcó hace menos de un año en Palermo.

Verter y beber

No sólo entre las propuestas debutantes prende la sidra, también en restaurantes tradicionales y con un espacio ganado se encuentran especialistas en la materia.

Es el caso de Sagardi, de relieve internacional y uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Allí, siguiendo la tradición vasca y acompañada de cocina de primer nivel que trae a estas tierras especialidades del viejo continente, la sidra deleita y acompaña, con una versión que se diferencia bastante de la que más conocemos.

"Servimos sidra natural, sin gas carbonico añadido. Se hace del jugo de la manzana, del mosto. Es más bien seca y ácida. Pero también tiene un dulzor, que es natural ya que lleva azúcar agregada", explica Juan Fouco, Director de Sagardi Argentina,

El modo en que se sirve, para obtener las mejores cualidades del producto, es un espectáculo. Se realiza un escanciado, es decir, se sostiene en alto la botella y se deja caer la bebida sobre el vaso. "De esta forma, cuando golpe se da una microgasificación y libera todo su aroma. Se sirve de a poco, de a zuritos ", detalla el especialista, empleando un término del país vasco para referirse a las cañas de tamaño chico.

Se puede pedir en la barra de pintxos donostiarras a la entrada del local, acompañada de esas delicias gastronómicas en miniatura propias de la región, o en el salón, en el restaurante más formal.

"La sidra natural se escancia en toda España. La tradición viene de hace mucho tiempo. En el país vasco, cuando la gente iba probando diferentes variantes en las sidrerías, se les empezó a ofrecer algo de comer para que el alcohol no se les subiera la cabeza. Crearon el pintxo, que originalmente era un pedazo de pan con algo de comida del día anterior arriba", relata.

En Sagardi se puede tomar también degustando txistorra, tortilla de bacalao, bacalao frito y txuleton, combinado inolvidable que réplica el menú sidrería que se sirve en el país vasco.

"Desde hace un tiempo creció mucho el consumo de sidra. La nuestra en general sorprende: es completamente diferente. Creo que la tendencia se da porque nacieron sidras de mayor calidad en el país y la manera de beber alcohol se reinventó hace una década. Ahora hay bares de mayor calidad, hay cervecerias; fue cambiando el interés. Hay mucho potencial para la sidra porque es una bebida fresca y natural", señala Fuoco.

Reductos tradicionales como los bares notables Celta o El Federal la cuentan en sus cartas, a la vez que surgen locales especializados como Barro Sauce, el flamante bar de sidras inaugurado en Las Cañitas, que sirve unas cinco variedades diferentes tiradas (desde versiones con miel y canela hasta las de sauco o pera) y alternativas en botella de etiqueta de la Patagonia, para probar y probar.

Sale con fritas

Las cervecerías no dejan del todo afuera a la sidra. En invierno y en verano, durante diciembre o cualquier mes, en Growlers se bebe sidra artesanal. Todo el año, una de las canillas que gobiernan la barra de sus locales donde rotan semana a semana diversas cervezas artesanales se reserva a esta bebida tirada.

"La tenemos desde que arrancamos. Hay un perfil de público que le gusta el sabor más dulzón y además es apta para celiacos. Es una alternativa, para verano va muy bien. La pide un público que es de tomar por ejemplo Honey o Blonde Ale. Se empieza a abrir espacio como variante, para ese target y especialmente en verano, cuando se cuadruplica el consumo. No vemos que vaya a reemplazar a la cerveza", comenta Manuel Miragaya, socio, chef y sommelier de Growlers.

La variedad que se ofrece es artesanal, del productor Kilca. Está elaborada a base de manzanas y peras de Río Negro y Neuquén. Es una sidra de apariencia clara a brillante con tonalidades doradas que tienden al rojo cobrizo suave. Con gasificación leve, que permite apreciar mejor los sabores de las manzanas, se la percibe dulce y refrescante a la vez, con bajo contenido alcohólico, 4,5%.

En cuanto al maridaje soñado para acompañar a esta dama frutal, Miragaya propone frituras rebozadas y quesos, alianzas similares a las que se dan con los vinos blancos dulzones. "Se lleva muy bien con las frituras porque el dulce y el frío de la sidra corta la sensación de fritura", explica, "sobre todo con los Chicken Tenders por su marinado, con soja y curry, y por su apanado que incluye coco, el cual va muy bien con la manzana de la sidra. También combina, en este caso por contraste, con nuestro plato a base de queso, provoleta a la parrilla que servimos con garrapiñada de maní tostado, sal de naranjas, rúcula y cebollas asadas".

Deliciosa como las mejores manzanas, la sidra pide pista para conquistar al público bebedor local, cada vez más sofisticado.

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