Al relato principal de cómo evolucionó la cocina a lo largo de los últimos 5.000 años, Rachel Laudan agrega narrativas sobre iniquidades y penalidades y el análisis de ingredientes, técnicas, platos, alimentos y formas de comer preferidos no puede ir sin dimensiones políticas.

Más allá de la comida, la cocina, según la autora, es producto de la adaptación de sus elementos. Así, pues, la historia de Laudan es una historia del mundo en la que la influencia de aspectos sociales desempeña un papel principal, y en la que los mitos nacionalistas y el peso de la identidad en la cocina, tan enaltecido en nuestros tiempos, son revalorados a la vez que se derriban mitos populares frente a la comida y a la identidad.

BAE Negocios dialogó con la autora sobre este libro que le llevó una gran investigación sobre un tema que atraviesa a todos: la comida. Dispara mucha preguntas, algunas que no se hubiesen generado de no ser por el planteo que ella hace sobre cuestiones que se naturalizan.

-¿Cómo surgió la idea de hacer este libro?

-Surgió en las islas hawaianas en los 90. Hay un mito que trata sobre el origen de los estilos de preparar alimentos y de comer. Según este mito, el territorio y las plantas proveen la base de la cocina. Los campesinos preparan una cocina básica, que es refinada en las ciudades y en las cortes. Pero en las islas hawaianas los seres humanos no encontraron nada comestible, excepto el pescado. Y no podemos sobrevivir comiendo solo pescado. Cada grupo que llegó a las islas llevó sus plantas, sus técnicos para prepararlas, sus implementos, todo. Quería investigar si este patrón era el patrón mundial, no el patrón de crecer en su lugar promovido por el mito un muchas libros de cocina, programas de televisión, periódicos, etcétera.

-¿Cuánto tiempo de investigación le llevó?

-Veinte años. No a tiempo completo, por supuesto, tuve que ganarme la vida. Pero es el tiempo que me tomé para desarrollar los conceptos y hacer la investigación.

-¿Qué rol ocupa la comida en la historia de la humanidad?

-Sin comida no hay trabajo. Sin trabajo no hay comida. Además, ¿por qué no comemos plantas y animales sin procesar? También podemos crear comida y demostrar nuestros valores, nuestro estatus y nuestras creencias religiosas y sociales.

-¿Tiene que ver la comida con la política?

-Todo tiene que ver con la política. Por ejemplo, en las monarquías hay comidas diferentes para los aristócratas y para la gente popular. En países socialistas, como la URSS y los kibutzim, la preferencia, no siempre realizada, es abandonar la comida hecha en casa por la comida hecha en cocinas públicas y tomada en grupos sociales.

-¿La cocina da identidad?

-Claro. Somos lo que comemos. Todo el mundo cree esto, aún a veces sin reconocerlo. La cocina refleja tu religión, como no comer pescado el viernes antes de Pascua para los católicos o la separación de carne y leche para los judíos observantes. Igualmente, refleja tus creencias sobre el medio ambiente, tu clase social...

-¿Migra a la cocina?

-Claro que sí. Cuando migra la gente, siempre trata de llevar su propia cocina. Cuando llegaron los italianos a Argentina establecieron sus propias fabricas de pasta, de queso, sus carnicerías y sus panaderías. Una cosa que me resulta interesante es que las naciones, como Italia, tratan de mantener el control de la cocina aunque haya, por ejemplo, tantos italianos en toda América.

-¿Por qué hay ingredientes que se usan mucho en una época y menos en otras ?

-Por muchas razones. Una es la disponibilidad, pero depende de teorías de salud, de religión, de reglas de comercio. Azúcar y grasa han sido elogiados como muy sanos y rechazados como si casi fueran veneno en los últimos dos siglos. O el vino, que en Europa y también en América ha estado sujeto a tarifas y a controles de exportación que determinaron su uso.

-¿Qué es lo más te llamó la atención de la investigación?

-Que la imagen de la historia de la gastronomía en la prensa, en los libros de cocina, entre el público, es equivocada. Por lo general, el supuesto es que comemos muy mal ahora y que comíamos mucho mejor en el pasado. La verdad es el revés. Podemos comer mejor ahora que en cualquier momento del pasado. Lo que no es decir que siempre comemos bien.

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