Con banana, envuelto en panqueque, rebosante entre tapas de alfajores o con las tostadas de todos los días: el dulce de leche es casi un emblema nacional, un gustito que nos damos cucharada a cucharada. El domingo 11 de octubre se celebra su día y no faltan motivos para rendir tributo a este ingrediente infaltable en postres y pastelería que tanto nos acompañó en la cuarentena. 

La fecha homenaje fue establecida en 1998 como una forma de celebrar este manjar nacional que fue reconocido como "Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina". 

Durante la pandemia, el consumo de dulce de leche registró un fuerte incremento en los hogares, en paralelo con el entusiasmo por cocinar. Según datos de la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APYMEL), se multiplicó en 2,5 veces aproximadamente. La contrapartida fue una retracción en la variedad destinada al ámbito industrial, principalmente en los primeros meses. "Las fábricas de dulce de leche que se dedicaban a la parte industrial volcaron todo al consumo familiar que era fuerte y no daban abasto. En la medida en que se flexibilizó la cuarentena, empezaron a consumirse los otros tipos", señala Pablo Villano, titular de la cámara.

No todos los dulces de leche son iguales. Desde Luz Azul, la compañía láctea que asegura haber trabajado para tener "el mejor dulce de leche del planeta" (su receta no contiene agregados), brindan algunas claves para detectar los atributos de un producto de calidad. 

"Un buen dulce de leche tiene que ser brillante a la vista, libre de impurezas, que no tenga aspecto arenoso ni harinoso y el color debe ser marrón cobrizo. En la boca se debe fundir bien. Si cuesta disolverlo, no es de buena calidad", explica Ismael Bracco, Ingeniero químico de la marca y experto en su fabricación. La empresa elabora 5000 kilos por día y triplicó sus ventas durante la cuarentena. 

Aunque en la mayoría de los hogares el dulce de leche se guarda en la heladera, lo correcto sería conservarlo en la alacena. Bracco explica el motivo: "Tiene mucha cantidad de azúcar lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente". Por otro lado, el especialista menciona una segunda razón: "En el dulce de leche hay lactosa que es una sustancia muy insoluble. Si lo pongo en un ambiente de frío voy a facilitar las condiciones para que se formen cristales de lactosa y que sobre ellos el azúcar -la sacarosa- se siga depositando y generando cristales aún más grandes hasta que finalmente se forme el famoso dulce azucarado con esa "capita" blanca que le resta calidad. Definitivamente, vamos a lograr que el dulce se conserve durante más tiempo si lo mantenemos fuera de la heladera", aconseja.

Cuestión de origen

El debate sobre el origen del dulce de leche fue motivo de tantas versiones como fórmulas para prepararlo. Varios países de América Latina tienen su propia historia acerca de su creación y una forma diferente de nombrar las variantes emparentadas.

Uno de los mitos más difundidos en Argentina cuenta que un día, en 1829, Juan Lavalle se entrevistó con Juan Manuel de Rosas en la estancia de Cañuelas. La cocinera estaba preparando lechada (leche de vaca con azúcar, al fuego para agregar al mate) y, por una distracción, la mezcla se empastó. Así, por error, inventó el dulce de leche. Sin embargo, muchos retrucaron esa versión. El historiador Daniel Balmaceda, autor de  "La comida en la historia argentina", dejó a todos sorprendidos con un dato. Comentaba en una nota de la agencia Telam en ocasión del lanzamiento del libro: "Uno descubre que el dulce se comía en el sudeste asiático en la antigüedad, y que de allí pasó a Filipinas y por el Pacífico a Acapulco. Pareciera que fuimos los últimos en comer dulce de leche".

Como quiera que sea, el dulce de leche argentino tiene popularidad propia y hoy se exporta a naciones como Brasil, Estados Unidos, Chile, Canadá, Europa y países árabes, según datos de APYMEL. 

Tienen fuerte presencia y proyección marcas como San Ignacio, principal exportador, y Vacalín, que es líder en dulce de leche industrial como el que se utiliza para los alfajores. 

"Hay al menos siete u ocho empresas que exportan. En Europa se vende muy bien. También en países como Canadá o Estados Unidos, donde se consume como producto premium.  El brasileño busca un dulce de leche en frasco de vidrio, asocian con eso la calidad", explica Leonardo Godoy de la empresa santafesina Mafralac, que está exportando a Chile. Puntualiza que ese es el segundo país en consumo después de Argentina.  

A nivel local, el dulce de leche es el cuarto lácteo más elegido depués de la leche, el queso y el yogurt. Tenemos una producción aproximada de 140.000 toneladas anuales y un consumo de 3,5 kilos per cápita al año. 

Una ruta para fanáticos

En la pampa lechera se instalan muchos de los mejores centros de producción del país, pero los caminos para los amantes del dulce de leche van más lejos. La plataforma de alojamiento Booking.com identificó cinco destinos ideales donde disfrutar de este manjar cuando podamos volver a viajar. 

El primero es Cañuelas, ubicado a unos 60km de la ciudad de Buenos Aires. Los fines de semana son el momento perfecto para visitarla, disfrutar de un rico asado en las parrillas de la ruta 205 y aprovechar para conocer la localidad cercana de Uribelarrea, donde se puede disfrutar de productos locales como salames, queso y, por supuesto, dulce de leche. La relación de Cañuelas con el dulce de leche es muy especial y desde hace más de 20 años celebran un festival en su honor. Todos los meses de mayo, durante 3 días, se realiza la "Fiesta del Dulce de Leche", donde productores de todo el país se acercan para promocionar sus productos y se premian a los mejores en diversas categorías.

El segundo en la lista es Mar del Plata. Con sus clásicos alfajores, es una parada obligada en la ruta del dulce de leche. No demasiado lejos, Tandil es otro de los puntos para visitar. Elegida en 2019 como el destino con los mejores anfitriones del país por la comunidad viajera argentina en Booking.com, esta ciudad ubicada a poco más de 350 km de Buenos Aires es reconocida por sus sierras y la producción de salames. Pero en el mundo gastronómico, no sólo incursionaron en la producción de embutidos sino que también son grandes productores de dulce de leche. 

Fuera de la provincia de Buenos Aires también hay puntos de interés. La lista incluye a la localidad de Capo Quijano, a unos 36 km de la ciudad de Salta, conocida por su maravilloso paisaje, antesala de la Cordillera de los Andes, donde circulan las vías del Tren a las Nubes. Quienes la visitan pueden recorrer su plaza e iglesia, pasear entre las casonas, disfrutar de una caminata en familia y degustar del mejor dulce de leche de la región. En una cercanía se encuentra el sitio arqueológico de Tastil, uno de los poblados preincaicos con la estructura urbana más completa del noroeste argentino.  

Los especialistas de la plataforma de turismo incluyen también Villa General Belgrano, en el Valle de Calamuchita, en Córdoba. Aunque influenciada principalmente por la cocina alemana, se hacen lugar para una producción local de dulce de leche y dulces regionales.

Está claro que es mucho más que un alimento. Para los argentinos, es también una marca de identidad. Como le dijo alguna vez Borges a Bioy Casares, según un libro que Luciano García dedica al producto, "uno no puede casarse con alguien que no sabe lo que es un poncho o lo que es el dulce de leche".

 

Dos recetas ideales para preparar con chicos

Convocada por Luz Azul, ,la pastelera Carolina Zelikson, Carolinas Cookie & Cakes, compartió dos recetas en las que este postre es protagonista: 

Triffe de dulce de leche y banana:  INGREDIENTES: 200 g de dulce de leche común ó repostero, 260 cc de crema batida, 2 bananas cortadas en rodajas, salsa de chocolate a gusto, 1 bizcochuelo de chocolate. PREPARACIÓN DE LAS COPAS: Colocar en el fondo de las copas una base de bizcochuelo, unas cucharadas de dulce de leche, unas rodajas de banana, otro poco de bizcochuelo y crema chantilly. Decorar con salsa de chocolate y rodajas de banana. Se puede reemplazar el bizcochuelo por galletitas dulces trituradas o procesadas y humedecidas en almíbar o café. 

 Letter Cake: Puede ser una propuesta para dedicarla a las madres en su día. INGREDIENTES: 200g manteca, 240G azúcar, 2 huevos, esencia de vainilla, 500 g harina 0000 Para el relleno:600 de dulce de leche repostero. PREPARACIÓN: Cremar la manteca con el azúcar, añadir los huevos de a uno con la esencia de vainilla y luego agregar 500 gr de harina 4 ceros (tamizada). Mezclar todo hasta formar una masa y colocar en el horno por 10 a 12 minutos a 180°. Para el final colocar el DDL repostero en una manga con pico liso y hacer los copos.

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Paula Boente

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