La onda verde se expande. Por respetar a los animales, por cuidar al Planeta, por religión, por una o por muchas razones, cada vez son más los vegetarianos y veganos en el mundo. La gastronomía acompaña ese boom con propuestas que convencen a un público amplio. Lejos van quedando los antiguos conceptos de este tipo de cocina. Ahora se sirven platos que deslumbran cualquiera sea la elección de tu paladar.

En Argentina se estima que el 12% de la población es vegetariana o vegana, marcando un aumento del 3% con respecto al año pasado, según datos de 2020 difundidos por la Unión Vegana Argentina.

A la par de iniciativas mundiales como el Meat Free Monday lanzado por Mary, Stella y Paul McCartney en 2009, surgen  también las academias de chefs especializados en gastronomía vegetariana y hasta los concursantes de los reality shows culinarios como Master Chef se juegan por platos sin carnes. La pandemia le dio nuevos bríos a la cocina vegetariana. Recientemente, uno de los mejores restaurantes del mundo, Eleven Madison Park de Nueva York, anunció que reabre en junio reconvertido en vegetariano.

En nuestro país, las propuestas se multiplican, ya sea en locales especializados o en cartas con secciones veggie cada vez más frondosas. Las exploraciones con la materia prima y la tecnología de la mano del plan based (alimentos basados en ingredientes vegetales), tendencia ascendente, expanden las posibilidades gourmet. 

"En los últimos 10 años la cocina veggie evolucionó a grandes pasos, en gran medida tuvo que ver con cambios de costumbres a nivel mundial. El movimiento vegano influyó sobre diferentes ámbitos: la salud, la economía sustentable y razones ambientales. La evolución de los platos veggie fue imparable. Se creía que comer sano era aburrido o simple. Actualmente encontramos platos tan o más elaborados que en cualquier otro restaurante de comida tradicional. Hoy se tienen en cuenta los valores nutricionales de los productos y sus combinaciones", explica Diego Sicoli, chef propietario de Hierbabuena Vegan, que se sumó a la pintoresca Avenida Caseros, en San Telmo, hace unos meses, con una propuesta que celebra a los íconos de la cocina rápida en una versión a base de plantas, apta para todo público. Su menú tienta de la mano de contundentes hamburguesas con medallones artesanales (una de las recomendadas es la Porto Burger a $740), hot-dogs con salchichas tipo alemanas a base de plantas, choripanes veganos, nachos y tacos con carne a base de legumbres. Para acompañar se ofrecen originales guarniciones, como palta crispy o zanahorias asadas con curry homemade. Su propuesta dulce incluye milkshakes veganos y helados artesanales a base de leche de almendras o castaña, como el de banana granizada o pasta de maní.

"La adaptación de este concepto en el "país del asado" fue paulatina. Hoy la información es mundial y los jóvenes adquieren data más global a través de las redes. Los jóvenes tienen esta nueva conciencia. Para los adultos es un poco más difícil de comprender, pero acompañan el movimiento desde diferentes lugares. Los clientes ya no se levantan de las mesas porque no hay carne en la carta como hace 10 años. Se interesan, prueban, se sorprenden y por suerte se convierten en nuevos clientes/amigos", señala y apunta que, mientras los más chicos lo viven con mucha pasión, la gente más grande incursiona en estos conceptos desde el lado de la salud, el bienestar y el cuidado del planeta. "Es una filosofía de vida. No es sólo un tema de salud ni una moda", destaca.

La transformación de las plantas

De la mano del plant based, las propuestas del segmento verde pasan a un nuevo nivel. Vegan Fox, delivery de fast-good vegano 100% plant based, es otra de las aperturas recientes en la ciudad. Abrió en Palermo. Bajo la premisa de la innovación y la preservación de los recursos naturales del planeta, esta nueva coordenada de los creadores la afamada hamburguesería Kevin Bacon presenta hamburguesas artesanales y sándwiches naturales con originales combinaciones de sabor que gustan a veganos y vegetarianos, pero también a los amantes de la cocina callejera en general. Todo se elabora con energías "limpias" y se envasa en packagings sustentables.

"La comida veggie está un poco ligada a la comida "muy sana y un poco aburrida". Hoy en día, gracias a las tecnologías y con el avance del manejo de las materias primas, la comida plant based puede igualar o imitar muy bien cualquier producto de origen animal y evolucionar un producto muchísimo más sabroso, también en cuestión de costos está casi igual a los productos común y corriente", explica Patricio Lescovich, dueño y creador de Vegan Fox.

El plant based tiene la particularidad de imitar el sabor, textura, color y olor de alimentos de origen animal, gracias a los procesos tecnológicos y creación de algoritmos que facilitan dicha búsqueda. Los productos nacidos de esta suerte de "laboratorio digital" ya se pueden encontrar hasta en las góndolas con marcas como la exitosa NotCo, empresa innovadora respaldada por grandes protagonistas de capital de riesgo como Jeff Bezos.

Lescovich cuenta su propia experiencia: "Yo quería ir aún más allá y en plena cuarentena empecé a probar diferentes cocciones y procesos que podían elevar el producto a un concepto distinto. Que no sólo estuviera pensado para gente con una dieta plant based sino como un nuevo ítem del fast food", comenta. La franja etaria más grande que pasa por su local a probar tentaciones, como la hamburguesa Vegmac (doble "smash not burger", doble cheddar, pepinillos, lechuga y salsa Mil Islas) o el sándwich Avocado (medallón simil pollo, not-mayo, guacamole y pico de gallo), son jóvenes que van desde los 15 hasta los 25 años.

Mudrá irrumpió en la escena local en marzo de 2020 con una innovadora gastronomía a base de plantas y son pioneros. Su carta fue diseñada por el chef norteamericano Matthew Kenney, referente mundial, y ejecutada por Astrid Acuña. En su menú hay lugar para platos simples, como pizzas, empanadas, tapas y hamburguesas, como también para preparaciones complejas y sofisticadas inspiradas en cocinas del mundo. Casi como si la cocina fuera un laboratorio, el equipo de cocina investiga y desarrolla variedad de quesos, aderezos, masas, hamburguesas, yogurts y hasta su propio dulce de leche. Algunas de las sugerencias de la casa son las meat balls (albóndigas a base de porotos rojos y quínoa queso de cajú gratinado) y los ravioles con masa de semolina y jugo de calabaza, rellenos de arvejas y shio koji con salsa cremosa de tofu y tomillo.

"El concepto de alimentación vegetariana, hoy en día, cambió absolutamente porque el concepto plant-based revolucionó todo lo que se conocía antes como vegano-vegetariano. Pasó a ser una cocina más "gourmet", con más personalidad. Dejó de ser un nicho para convertirse en una tendencia mundial. La pandemia potenció este movimiento porque, en este contexto, la gente reconoció estos valores de una manera diferente; hoy se valora más el hecho de cuidar al organismo y al entorno que nos rodea", señala Marcelo Boer, dueño de Mudrá Plant Based. Reconoce que hay detractores debido a los movimientos extremistas en el veganismo pero señala se "mete todo en la misma bolsa" y se confunden conceptos. La proyección del segmento y el interés del público es tan alto que hace un par de meses se armó la Cámara Argentina a Base de Plantas. "Cada vez hay menos personas en contra y justamente estos restaurantes plant-based hacen que cuando la gente va, se sorprenda y no pueda entender que están comiendo algo que no tiene proteína animal. Se está saliendo el paradigma de que lo vegatariano-vegano no tiene sabor: al contrario, es muy rico. Además, es algo que cada vez más chefs locales están trabajando. Las opciones veggie son una tendencia absoluta", destaca.

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Paula Boente

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