La oferta de productos libres de gluten es cada vez más diversa. Hay desde panes, tortas y alfajores hasta milanesas, pizzas, pastas frescas y secas, y ya son varias las pymes nacionales que en la actualidad apuestan por elaborar cosas ricas sin gluten, más allá de las dietéticas barriales.

Se trata de productos frescos y caseros que, si bien en principio están destinados a personas con celiaquía e intolerancia al gluten -presente en el trigo, cebada, avena y centeno-, buscan seducir a un nuevo público que quiere comer más saludable.

"Si me preguntabas dos años atrás, te decía que sólo compraba un público mayormente celíaco y, hoy, dado que la tendencia alimentaria se tira más para el lado de lo saludable, esto cambió. La verdad que nos sorprende cómo subió la demanda", afirma Verónica Contreras, encargada general de Doña Rosa, empresa que produce más de 20 variedades de pastas frescas y secas sin TACC desde las versiones más clásicas hasta los fideos caseritos, la "estrella" de la casa.

Christian Alvarez, dueño de Cocelia, con casi 10 años en el mercado local, dice que la tendencia se ve "más o menos en los últimos tres años" y tiene varios factores.  "Primero, porque se diagnostica más la celiaquía, segundo porque también hay una moda y tercero, como la gente ve que es una comida saludable, lo elige", sostiene el fundador de la panadería gluten free, que se volcó al mercado tras ser diagnosticado con celiaquía, 12 años atrás, cuando "prácticamente no había nada: era ir a una dietética, elegir entre dos productos y ambos eran feos y caros".

Desde Cocelia también señalan que, en la actualidad, el perfil de su consumidor no es solamente el celíaco. "Nosotros tampoco queremos discriminar, ni decir que es para celíacos. Nuestra idea es que sea como una panadería del barrio. Es para todo el mundo la comida, es una nueva forma de comer gluten free donde pueden venir todos, no hay distinción", destaca Alvarez.

En este sentido en Celigourmet, que hace más de 14 años apuesta por la pastelería sin gluten, destacan que al principio la producción era para un nicho de gente. "Hoy la estrategia Celigourmet es abrir un poco el abanico y apostar también a los que comen de manera saludable ya que todos nuestros productos, además de ser libres de gluten, no tienen grasas trans, ni aditivos y conservantes por lo tanto es como un plato recién hecho, como si fuera de casa", dice Pablo Herszage, responsable de la marca. 

Y comenta que dentro de los 60 productos que elaboran -recientemente inauguraron un local exclusivo de pizza-, el más pedido es la torta bombón que "prácticamente no tiene diferencia con las tortas con gluten".

Detectar la oportunidad

Como dueños de Rochino Pastas hace 20 años, Rosario De Notta y Martín Bonorino decidieron escuchar atentamente a sus clientes. Fue así como detectaron una oportunidad: empezar a hacer pastas frescas pero libres de gluten. "Hace dos años arrancamos con la obra de una fábrica entera libre de gluten en San Isidro. En el medio nos agarró la pandemia y finalmente en julio del año pasado salimos a la venta con 25 productos en todos nuestros locales", cuenta De Notta.

Durante el proceso, tuvieron que capacitarse, tramitar los certificados correspondientes y probar todos los productos que había en el mercado sin gluten, a pesar de no ser celíacos. "Ahí nos dimos cuenta de que las cosas de celíacos eran horribles, o sea, era como todo seco o duro, entonces dijimos 'esto seguro que se puede mejorar'", dice.

Contrataron a una chef especialista en comida para celíacos para que los ayudara con la masa de la pasta, ya que el relleno estaba garantizado. "Hicimos lo mismo con la pizza, empezamos con el proceso y, hasta no lograr un producto que a nosotros nos encantara, no lo sacamos. Un poco fue ese el trabajo que hicimos con cada uno", dice la dueña de Rochino que, además venden viandas listas para recalentar y algunos tipos de mouses para el postre. 

En cuanto a la respuesta de la gente, la creadora de Rochino confiesa que, si bien al principio costó ya que ningún celíaco iba a sus locales porque no tenían productos sin gluten, lograron finalmente buenos resultados. "Se triplicó la venta por artículo de productos sin gluten. En cuanto a mi local (el resto son franquicias), el primer mes habrá vendido 200 productos sin gluten y hoy está entre 800 y 1000 por mes, un montón", destaca.

¿Mercado en ascenso?

Si bien los dueños de las pymes destacan que resulta casi inevitable que los productos sin gluten resulten un poco más caros que los que no lo son, sostienen que aún así el mercado puede ser competitivo y generar nuevas oportunidades de negocio. "Es un mercado joven, que está comenzando donde todavía los jugadores son pequeños, falta que se metan algunos grandes", sostiene Alvarez.

Sobre la materia prima de los productos gluten free, el dueño de Cocelia explica: "Hay una diferencia abismal ya partiendo de la harina o la premezcla que utilices y después todos los demás insumos también, porque tenés que elegir las primeras líneas, que te garantizan la calidad y obviamente porque son las que tienen logo sin TACC".

En sintonía, desde Celigourmet afirman que es "el costo de trabajar con un nicho". "Tenemos una estructura y empleados que capacitar, también hay que garantizar que no haya contaminación cruzada que uno piensa que es muy fácil de hacer y no lo es, requiere de mucho control. Ni hablar de la materia prima que es casi cuatro veces más cara", precisa Herszage.

Para los dueños de Rochino, se puede equilibrar la balanza con los productos que no llevan mucha harina pero sí destacan que para fabricar alimentos sin gluten se tiene que contar con un lugar específico. "Y otra cosa que encarece un poco es el packaging porque, al tener porciones individuales, eso quieras o no repercute", agregan.

Sin embargo, destacan que la producción de pasta sin gluten superó "ampliamente sus expectativas". "Lo que vemos es que no tiene techo. Hay mucha gente que se pasó al sin gluten y, con un buen producto, tenés un mercado enorme. Estamos pensando en llevar más al interior del país, exportar productos libres de gluten y sacar otra segunda marca para que no se choque con nuestros locales", explica De Notta.