Las tradiciones gastronómicas del 25 de mayo se despliegan este año en el microcosmos doméstico. Pastelitos, locro y empanadas son una forma de festejar con el grupo familiar esta fecha patria para tratar de estar más unidos que nunca.

Con entusiasmo, y la esperanza de repuntar sus ventas, mucho restaurantes, incluso los que no suelen tener estos platos en su carta, salen a ofrecer propuestas en modo delivery o pick up.  Ofrecen preparaciones empacadas al vacío, combos patrios o directamente ingredientes para quienes se sumaron a la pasión por cocinar, que es un boom en cuarentena. Mercados urbanos, como el de San Telmo, donde cada fin de semana se juntaban multitudes a almorzar en sus puestos, también se suman con gastronomía colonial para llevar. 

"En realidad nosotros nunca hemos hecho nada especial para el 25 de mayo. Este año que estamos mucho más tranquilos y que hay que ir probado cosas nuevas, dijimos que quizás es una buena oportunidad para hacer locro, ya que teníamos una receta de la época de mi mama; Marta Gueikian. La preparamos y nos gustó. Lo lanzamos para el 1 de mayo, con una producción un poco más limitada y la respuesta fue muy buena. Ahora para el 25 de mayo aumentamos el volumen", explica Emmanuel Paglayan, dueño y creador de la carta de Ninina, que ofrece locro empacado al vacío y listo para degustar a $450. "En esta etapa hay que estar como reinventándose día a día, semana a semana y esto es parte de lo que estamos haciendo", agrega. 

Muchas de estas recetas de estos platos típicos que desde siempre acompañan a los argentinos se transmiten de generación en generación. En el caso de la de Ninina, hay una historia. La mamá de Emmanuel tenía una empresa de gastronomía en los '80 y, aunque su especialidad era la repostería, en una oportunidad le insistieron que preparara locro para 100 personas para un colegio. Investigó y preparó esta receta que fue un éxito, aunque era la primera vez que la hacía. "Nunca hicimos locro, pero nos pareció que este era un buen momento para hacerlo", dice Paglayán, invocando el espíritu valiente de esa otra primera vez. Como tips, comparte: dejar en remojo los porotos y el maiz desde el dia anterior, tener una olla grande ya que lleva muchos ingredientes, usar cortes de carne de calidad, dedicarle tiempo dado que es una comida que lleva muchas horas de cocción. 

También en Moshu, el Café & Deli de Saavedra, el locro se inspira en la receta de la abuela de Lucas Villalba, dueño del local. Lleva zapallo, maíz blanco, porotos pallares, chorizo colorado, chorizo de cerdo, chuleta de jamón de cerdo, tapa de asado, cebolla de verdeo, perejil, sal, pimienta y ají molido. Se ofrece en presentaciones de una porción por $450, dos porciones por $850, tres porciones por $1250 y cuatro porciones por $1450.

El locro es protagonista también en Canta el Gallo. "Es uno de los platos de más calorías y nutrientes, ideal para los días fríos. De este plato hay una gran variedad, cada uno con su libreto. Nosotros lo hacemos con cuerito, patitas de cerdo, panceta, chorizo colorado y carne vacuna, siempre eligiendo materia prima de la mejor calidad posible. Se cocina alrededor de 5 horas para llegar al punto deseado", cuenta Francisco Pidal, dueño del local instalado en Nordelta. Ofrece solo ($350) o en menú completo que incluye una empanada de carne frita y una chipá rellena de dulce de batata ($450). "Las expectativas en este contexto es siempre positiva, esperando llegar a los clientes a quienes hemos vendido el producto desde hace muchos años", agrega.

De la recova colonial al delivery

Las empanadas son otro de los platos más compartidos en esta fecha. Para Daniel Balmaceda historiador y autor del libro "La comida en la historia argentina", son un alimento pensado para comer al paso, creadas por señoras que vivían alejadas del centro de la ciudad, las hacían en su casa, las ponían en un canasto, las tapaban con una manta y las llevaban al centro. "Podemos decir que en la actual Plaza de Mayo hubo empanadas, porque se vendían en la recova como en todas las plazas, era el alimento que se vendía justamente en las plazas para los que consumían algo en la calle", relata Balmaceda, según un informe de la feria Caminos y Sabores.

Varios restaurantes y hasta algunas cervecerías están ofreciendo especialmente empanadas, tradicionales y gourmet, para esta fiesta patria. El mercado virtual Media Naranja Market las ofrece congeladas y envasadas al vacío en presentaciones de cuatro unidades, de humita o de carne (por $354) pero también de bondiola o entraña ($437) y de mollejas ($469). En Desarmadero salen en combo patrio: empanadas de cordero y mondongo + guiso de lentejas + una pinta de cerveza a elección por $600. Lo mismo en Jornal donde dos opciones de combos, con precios que van de $790 a $1350 e incluyen empanadas salteñas, tortas fritas y  arroz con leche y dulce de leche. Alo's, el bistró del chef Alejandro Feraud las prepara de humita y queso cabra ($100), y suma  locro tradicional ($380).

Un lugar con historia

El Casco Histórico de la Ciudad está cargado de mitos y anécdotas de la Revolución. Con sus edificios y espacios protagonistas de la historia de la Patria: desde las invasiones inglesas de 1806 y 1807 hasta los hechos más importantes que desencadenaron en la gesta del 25 de mayo de 1810: la Avenida de Mayo, la Casa del Virrey Liniers, la Iglesia Santo Domingo y el Cabildo, entre otros. Emplazado en ese escenario protagonista, el Mercado de San Telmo fue inagurado casi 90 años más tarde de aquel 25 de Mayo, en 1897, con el objetivo de abastecer de los víveres necesarios a la nueva ola de inmigrantes que llegaba a la ciudad desde el Viejo Continente. Este espacio declarado Monumento Histórico Nacional, se tranformó en los últimos años en un vibrante rincón gourmet con el potencial de cualquier mercado europeo o de las principales ciudades del mundo.

 Durante este período de aislamiento social y preventivo, sólo están abiertos los almacenes, verdulerías, carnicerías y pollerías del mercado. Sin embargo, algunos locales gastronómicos están ofreciendo delivery y take away. Para la fecha patria, prepararon delicias típicas. Chantal propone tortas fritas, pasta frola, churros, pastelitos criollos de membrillo y batata; De Lucía presenta guiso de lentejas y carbonada; El Hornero envía locro, mondongo, guiso de lentejas y empanadas (atención a la de cantimpalo): en tanto, para los que prefieren cocinar en casa, Verde Oliva ofrece productos como chorizo colorado y la mejor panceta para el locro, porotos blancos orgánicos y especias.

Opciones no faltan para celebrar la fiesta patria en un año tan particular. 

  

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Paula Boente

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