A veces solo basta con mirar hacia atrás y volver a las bases para recuperar la esencia de un producto. Un poco por la necesidad de reconversión que trajo la pandemia, otro poco por la curiosidad de un público expectante que quiere consumir algo distinto, con buenos ingredientes y sobre todo artesanal, las pastas frescas con sello de autor se consolidan como tendencia, con masas delicadas que encierran rellenos gourmet.

Así, podemos encontrar desde raviolones de ternera braseada y hongos de pino o de cerdo teriyaki o al wok hasta pastas rellenas con salmón blanco, lenguado, zanahorias confitadas con jengibre, envueltas en masa con tinta de calamar, capeletis de jamón crudo, rúcula y bondiola y sorrentinos de kale, portobellos y maní, aptos para veganos.

"Son recreaciones o reformulaciones de platos que podrías recibir en un restaurante procesados para estar en el relleno de una pasta. Son sabores de autor, sí o sí caseros. Es la premisa de la marca. Y tratamos siempre de darle una vuelta de rosca para que no sea algo que puedas encontrar en una fábrica de pastas a la vuelta de tu casa", afirma Juan Popovici, de Siete Pastas.

Popovici tenía una cafetería en la city porteña hasta que llegó la pandemia y, con cierto conocimiento previo de pastas, decidió reformular el negocio. Así, el personal abrazó un nuevo oficio y durante un mes estuvo a puertas cerradas aprendiendo a amasar con botellas de vino porque no se tenía ni siquiera una máquina laminadora.

"Salieron las primeras cuarenta cajitas y al mes me llamó Diego (Barrado), para hacer la pata comercial. Ya van a hacer catorce meses que estamos. De cuatro que éramos ahora somos doce, vendemos mil cajas por día y firmamos hace poco para mudarnos a una planta de 600 metros en Morón", cuenta Popovici, sobre el crecimiento "exponencial, insospechado y milagroso" de Siete Pastas, que vende pastas congeladas y a domicilio.

Juan Popovici y Diego Barrado emprendieron "Siete pastas"

Por su parte, Lucila Spivak afirma que "por suerte" la tendencia de las pastas "decentes", como le dice a las que encierran un relleno verdadero, sabroso y condimentado, se consolida cada vez más.

"Lo que notaba como consumidora era una falta de satisfacción de esta demanda. Por eso, básicamente, empecé a hacer pasta en casa, porque no encontraba alguien que me diera algo con un relleno visible y tangible. Si vos me decís que estoy comprando un raviol que tiene pollo y verdura, adentro quiero verlo y por verdura no quiero entender únicamente acelga", dice la creadora de Luchilottis, atelier de pastas en Villa Crespo.

Pasta rellena de Luchilottis

Elaboración 100% artesanal

Elaboración artesanal 

Ya sea a puertas cerradas o con local a la vista, con un sistema de retiro en el lugar o a domicilio, todos tienen como característica común la elaboración 100% artesanal y hacen hincapié en la elección de materias primas de calidad, y sin conservantes, como parte del diferencial a la hora de producir.

"Estamos convencidos de que la calidad del producto final va a depender de los ingredientes. Cuidamos mucho la calidad, no es algo que sale porque sale; si no nos gusta, no sale. La verdad es que somos cuatro socios que nos gusta comer, bastante exigentes de paladar", dice Javier Dirassar, de Felices Pastas, ubicado en el barrio de Palermo.

Y admite que, si bien "se hace un poco difícil a veces por la situación actual" del país, lograron "un buen equilibrio entre precio y calidad". "La gente sabe que está comprando algo distinto. Ya desde el momento en que ponés el pie en el local te das cuenta de que es una casa de pastas que vende productos que posiblemente la fábrica a la vuelta de tu casa no los tiene", explica Dirassar.

También con local a la vista, Lucio DImperio, de PAF Pastas a Mano, dice que se está volviendo a lo artesanal en todos los tipos de comidas y que esto faltaba en el caso de las pastas. "Acá lo artesanal eran los sorrentinos, los ñoquis, siempre lo mismo. Tratamos de hacer pastas del norte al sur de Italia", explica. Y aclara: "Sí, la parte de estirar la masa, por lo general, se hace con máquinas, ya es imposible si no, pero el resto lo hacemos todo a mano: desde la aplicación de los rellenos hasta el corte y el formato de la pasta".

La pandemia y la caída de la publicidad, y de los eventos en sí, campo en el que trabajaba DImperio, hicieron que el amasado de pastas se convierta en un emprendimiento familiar.

"Al principio costó, porque la gente pensaba que era una fábrica de pastas tradicional. De a poquito fuimos mostrando y explicando el producto, no era solo decir que vendíamos pasta. Entendieron que, si te quedás sin stock es porque es artesanal, no hay una reposición inmediata. La gente sabe esperar y entender que todo esto tiene su trabajo", asegura DImperio, que utiliza harinas orgánicas como valor agregado.

En PAF utilizan harinas orgánicas y dicen que sus clientes aprecian
lo artesanal

En este sentido, Spivak explica que venden productos congelados y crudos, ya que la mejor manera de mantener sin conservante es congelar: "Hacemos y freezamos, ese es nuestro circuito, y siempre les aclaramos a los clientes que no pueden quedar más de dos semanas en el freezer".

A su vez, destaca que la demanda de este tipo de productos aumentó a partir de la pandemia. "Es algo rico, que se puede hacer en casa y, justamente, todo lo que tenga estas características creció un montón este año", afirma Spivak. Y destaca: "También hay como más desesperación, como que no se quieren quedar sin pastas. Se stockean y no saben siquiera si lo van a poder consumir".

¿Nueva experiencia?

Según los especialistas, este estilo de pastas con sello de autor generó un cambio de hábito en el consumo y señalan que es una experiencia de compra distinta, que se suele realizar preferentemente en ocasiones especiales.

"La gente está buscando esto, no sé sí para todos los días, porque por ahí no te vas a comer un raviolón de langostinos, pero sí lo podés hacer el domingo y en la semana consumís quizás una pasta simple", apunta Dirassar.

En tanto, desde PAF Pastas a Mano destacan que "el público no solo viene a comprar". "Se entabla una conversación en base a todo lo que se está llevando, le explicamos cómo conservarlo, cómo lo hacemos, de dónde viene el producto. Eso hace que venir a comprar sea todo un acontecimiento, que sea un paseo también", dicen.

"Los argentinos somos de levantarnos el domingo, comprar las facturas y hacer la fila para comprar las pastas. Acá el proceso de compra es otro: al ser congelada, totalmente casera y fresca, lo podés hacer, por ejemplo, un martes", sostiene Popovici y resalta que hacen mucho énfasis en la atención al cliente y en el seguimiento del producto.

"No sé si es una nueva experiencia. Lo nuevo es volver a la base. Creo que es momento de hacer las cosas a conciencia, como se hacían en un momento. Cuando me preguntan cómo hago las pastas, digo que es a la vieja escuela, a mano, no hay secretos. Es algo tradicional y creo que eso es lo novedoso", concluyó DImperio.