Miniaturas pasteleras confeccionadas con amor, talento y esmero. Figuras que rinden homenaje a la naturaleza y cautivan con todos los sentidos. Los postres y dulces japoneses no son tan conocidos en Argentina como el sushi o el ramen, pero se están volviendo más populares con el entusiasmo por el manga y la vidriera que le dan las redes sociales. Cada vez más gente los conoce, los fotografía, los prueba y se enamora. 

En Argentina crece la oferta de Wagashi, nombre con el que se conoce a la pastelería tradicional japonesa. Los reposteros son especialistas detrás de los cuales muchas veces hay historias familiares como haber crecido aprendiendo este arte de sus abuelas. La próxima Gastro Japo Food Week, que tendrá su tercera edición entre el 25 de agosto y el 1 de septiembre, es una ocasión ideal para descubrir estas producciones locales.

Cuenta la leyenda que el Emperador Suinin, cerca del 40~50 A.C, envió a un colaborador suyo a buscar la fruta sagrada del país eterno. El viajero, que era un monje, cruzó al continente y, tras 10 años de búsqueda, encontró la preciada fruta, un cítrico parecido a la mandarina actual. Tras regresar a la corte y enterado de la muerte de su Emperador, por no cumplir a tiempo con la orden, se suicida. "Este monje es elevado a la categoría de dios de la repostería y protector de los reposteros, con el nombre de Tajima Mori No Mikoto. De ahí la preferencia por utilizar frutas, frutos secos, arroz, arroz glutinoso, porotos Adzuki, endulcorantes a base de la sabia de ciertos arboles y hierbas. A través del tiempo, fueron incorporándose nuevos productos como la harina de trigo, gelatinas vegetales, azúcar", cuenta a Bae Negocios Victor Hugo Fujihara Insaurralde, dueño de Fujii Foods, empresa familiar que se dedica al rubro desde 1968. En sus redes sociales suelen compartir datos y curiosidades sobre los productos, muy útiles para quien empieza a incursionar en este mundo dulce pero no tanto.

Estas "masitas" orientales están inspiradas en la naturaleza, con muchos motivos de flores, animales, plantas. Varios de los tradicionales se elaboran con Nerikiri, algo así como un Mazapán o Fondant, y se sirven en la ceremonia del té. Pero el Wagashi también abarca otros postres como el simple daifuku mochi ( pequeño pastel de arroz relleno con dulce).

Los preferidos

"En comparación con la pastelería de otras partes del mundo, la pastelería japonesa se caracteriza por su combinación de sabores, texturas, aromas y formas de presentación, siendo la pasta "anko", hecha de azuki, la más popular", explica Kayo Ikei, dueño de Aki Amai, otro de los empendimientos especializados. Según comenta, empezó a hacer Wagashi cuando ayudaba a su abuela, ya que en los casamientos o eventos especiales cada uno llevaba la comida que sabía hacer y, así, se ayudaban entre las pocas familias japonesas que había. "Me considero una afortunada, ya que pude aprender de la pastelería tradicional japonesa, todo gracias a mi abuela. Lo que consideraba una obligación, ahora lo veo como un privilegio. Disfruto mucho del proceso, no sólo porque es artesanal, único y delicado", agrega y puntualiza que los wagashi se suelen consumir en cumpleaños, casamientos, misas de 49 días de fallecido, Día de los Fieles Difuntos, Navidad y Año Nuevo. En ocasiones se decoran con los colores de las diferentes estaciones del año. 

Hay que probar pero también aprender los nombres y las formas para identificarlos "Los dulces más tradicionales de la pastelería japonesa son los manjū, mochi, nerikiri, entre muchos otros 'nuevos' como los taiyaki, dorayaki. Para el que nunca probó, sería interesante introducirse en las masas rellenas con poroto aduki o anko", recomienda Eiko Servodio Sakakibara, dueño de Ao Kuma Café, otra de las pastelerías que participan en Gastro Japo Food Week, con productos como sus Strawbery Daifuku Mochi. Según explica, se da "el uso de los productos (y colores) de estación combinados con una herencia de respeto y admiración hacia la naturaleza, la cual es simple y a la vez compleja, por lo que en los wagashi lo "simple" de un dulce es intencional". Comenta que son tendencia por la atracción hacia la belleza, el uso de ingredientes con cualidades saludables y la globalización con el streaming y el manga. "Llegaron por lo visual para impregnarse a través del gusto", agrega.

La estética y el uso de ingredientes vegetales y naturales les dan sus atributos. "Comparando con la Pastelería del mundo y en particular la criolla (Argentina), la cantidad de materia grasa, el azúcar, las esencias, son de menor proporción", puntualiza Ana Serei, dueña de Kawaii Café. De chica veía a su madre y a su abuela, ambas japonesas, preparar estos dulces para festejos de la comunidad. "El  dorayaki, fue mi masita dulce japonesa. Aprendí a hacerlo y desde entonces nació el sueño de tener una Casa de Té o Cafetería temática. Hace ya 24 años desde que hice mi primer dorayaki para venderlo a una cadena de sushi y sigue generando la misma pasión", cuenta y destaca que los ingredientes deben ser de calidad, respetar las proporciones y mucho amor a la hora de prepararlos.

Para probar un surtido que entra por los ojos y maridar los bocados con un buen té verde. 

Guía básica: Wagashi más populares

  •  Dorayaki:  dos bizcochos de forma redonda relleno de anko.
  • Taiyaki: forma de pez. Masa de waffle y relleno de anko, chocolate o crema.
  •  Kurimanju: forma de bola o imita la forma de la castaña.
  •  Manju: redondo y con el exterior hecho de harina y polvo de arroz
  • Daifuku mochi: pastel de arroz relleno con dulce.

Gastro Japo Food Week: comer y aprender

Del 25 de agosto al 1 de septiembre se realizará la tercera edición consecutiva de Gastro Japo Food Week. En más de 40 restaurantes y deliveries de todo el país se podrá ir a probar platos y sabores de la cocina japonesa de edición limitada.

Además, habrá contenidos online, sorteos y sorpresas para seguir difundiendo la riqueza de la gastronomía nipona. Para festejar el lanzamiento, el martes 24 de agosto se realizará una Master Class exclusiva y sin cargo, del chef Iwao Komiyama, reconocido como Embajador Gastronómico por el Gobierno del Japón.

Durante toda la semana, las redes sociales del Club Gastro Japo sumarán contenidos exclusivos sobre gastronomía, cultura japonesa, música, productos de mercado de estacion con tips para utilizarlos y dónde encontrarlos. Además contará con la participación especial de grandes referentes como la pastelera nikkei Ana Irie.