Hace rato que no es sólo para la Navidad y el Año Nuevo. La sidra se ganó hinchada propia y son muchos los fanáticos y los antojadizos que la toman en toda ocasión. El mercado acompaña la tendencia con más locales donde disfrutarla -tirada o en botellita- y más de un emprendimiento artesanal innovador y de producción local.

Los restaurantes de tradición hispánica hicieron punta, pero pronto se propagó a las cartas de todo tipo de locales y se adentro en la costumbre del after office con su propuesta refrescante y liviana, con versiones que ya no siempre son dulces. No sólo se toma con tapas o pintxos. Hoy en día, se ganó canillas propias en varias de las principales cadenas de cervecerías de la ciudad, como Growlers o Berlina.

Según un informe realizado por la consultora GFK, la base de consumidores de sidra creció un 255%, en una medición realizada entre los meses de abril, mayo y junio de 2019, que estudia la penetración de consumo. "En los últimos años el consumo de esta bebida creció exponencialmente. Mientras que la cerveza se mantiene estable a nivel global, la sidra es la categoría que más crece en el mundo con un 5% en el período de 2012-2017, seguido por los spirits con un 3,9%", indica un informe compartido por la marca 1888, una de las que más se instaló en el mercado. Se puede tomar tirada en restaurantes como La esperanza de los Azcurra, entre muchos otros.

El relevamiento mencionado indica también que en 2019, Argentina sigue siendo el único país de América Latina que forma parte del top ten de mayor consumo de sidra en el mundo. El ranking lo encabeza Reino Unido, seguido de Sudáfrica, Estados Unidos, Australia y España.

Se estima que en Argentina el consumo es de un litro por persona por año.

Si bien la cerveza continúa liderando el mercado, según indica el informe de 1888, 1 de cada 5 consumidores no toma cerveza y elige otra opción. En esa brecha en la que las distintas categorías disputan su lugar en el mercado, la sidra está creciendo más aceleradamente que el resto de otras bebidas alcohólicas a nivel mundial con una notable alza de su consumo fuera de temporada. Las versiones de alta gama, con foco en la calidad de la materia prima y su elaboración, son las más elegidas.

Varias marcas se ofrecen en restaurantes y cervecerías

El estudio también indica que el principal driver para probar la sidra es la curiosidad seguido de la recomendación de boca en boca. Esto se debe a que esta bebida tuvo un amplio crecimiento en términos de modernización, así como también en presencia.

“Cada vez más consumidores nos piden el producto, en el mundo está muy instalado y tiene muchas ventajas para aquellos que buscan algo fresco” asegura Danilo Ferraz, chef, emprendedor gastronómico y dueño de Hell’s Pizza, que cuenta con una canilla de Sidra 1888 en su local.

Aires patagónicos

Aprovechando la producción de peras del Alto Valle de Neuquén y Rio Negro, en 2015 nació Peer, una de las marcas de Sidra que se fueron posicionando en el mercado con una propuesta novedosa. La idea surgió cuando uno de sus dueños regresó de vivir en Nueva Zelanda, país con alto consumo de esta bebida. Se unió con un par de amigos para dar forma a la iniciativa. Desde su lanzamiento no paran de crecer.

“En el mundo la sidra es un boom. En Estados Unidos es tendencia y en la zona de Nueva Zelanda y Europa se toma hace muchos años. Con la globalización se va conociendo más”, destacó a BAE Negocios Gonzalo Gaviño, responsable de Marketing y Comercialización de la marca.

En coquetas botellitas de medio litro o tirada, Peer cuenta con dos variedades: la original (mezcla de peras verdes con maduras, fresca y de cuerpo liviano, con notas cítricas) y la pale (con más concentración de peras maduras que proporcionan mayor complejidad aromática y un perfil más rústico. Tiene comienzo seco y ácido y notas picantes hacia el final). “Yo siempre digo que la original va mejor para quienes prefieren la cerveza rubia, honey o stout, mientras que la Pale podría gustar más a aquellos a los que les gusta la IPA o la APA”, compara Gonzalo. Peer se puede encontrar en versión tirada en locales como Pony Line y La Birra Bar y en porrón en Tegui, Palacio Duhau, Sucre, cervecerías como Desarmadero y locales de comida rápida como Green Eat.

Según explica Gonzalo, se están multiplicando a nivel local las sidras artesanales. Sin embargo, no cree que se de el mismo boom emprendedor que sucedió con la cerveza. “El tiempo de producción de la sidra es más largo. Lleva varios meses e implica entonces más capital”, apuntó.

Otra de las marcas que se está haciendo ver en el mercado es Sidra Pehuenia, con nombre patagónico. Lanzó cinco variedades que llaman la atención: dulce, con jengibre, con cardamomo y pepino, seca y con canela.

Volver a las raíces

Si la gastronomía de la península ibérica es de las que mejor se llevan con la sidra, uno de los lugares emblemáticos para probar la variedad vasca es Sagardi. No sólo es rica y refrescante sino también todo un espectáculo para los ojos. Para servirla recurren al clásico escanciado que consiste en arrojar la sidra desde una botella que el camarero coloca por encima de su cabeza, mientras que el vaso está debajo de la cintura.

Escanciado, método vasco para servir la sidra

“La sidra es una bebida de la cultura gastronómica Vasca. Las sidrerías (bodegas donde se realizan sidra) eran lugares de encuentro de los pueblos vascos, la gente se reunía ahí al pie de la Kupela (tonel donde se estabiliza y almacena la sidra) para probar la sidra que luego iba a comprar todo el año. Ahí fue donde se creó el Pintxo, ofrecido a la gente por probar la sidra a zuritos (pequeños sorbos) de fondo blanco. Esta es servida al grito de Txotx (txotx Tapon de la kupela). Las madres o abuelas de los caseríos donde estaban las sidrerías servían arriba de un pan un trozo de comida de lo que había sobrado el día anterior y lo pintxaban con un Palillo”, relata Juan Fouco, Director de Sagardi Argentina.

En el local ofrecen sidra tirada que se sirve en botella. Es la sidra Txapela natural, estilo Vasco, producida en supervisión con la sidrería Pietritegui en El Valle de río negro. Patagonia argentina. Sugieren maridarla con los pintxos típicos donostiarras. Es también la bebida del menú Sidrería, que se compone de Txistorra, Tortilla de Bacalao, Bacalao Frito y Txuleton.

“La demanda ha crecido mucho en el último tiempo. La consumen y piden argentinos y también extranjeros, público de todas las edades. Hoy en día reemplazan el vino o la cerveza y eligen la sidra, que, en forma comparativa, se consume al nivel de un vino blanco”, destaca Fuoco.

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Paula Boente

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