Frutos secos, agua de azahar, canela y otras especias, jengibre, masas horneadas y decoradas, pero también postres frescos. Un dulce final tiene la cena de nochebuena o el almuerzo de Navidad. Acá y en muchos países del mundo se comparten preparaciones que sólo se suelen comer en esta época.

El pan dulce es un clásico para los argentinos, con sus amantes y detractores. Para ganar hinchada se reinventó en variantes sin frutas abrillantadas. Aunque muchos prefieren los más tradicionales. "El pan dulce con frutas abrillantadas se ha dejado un poco de lado, aunque no ha dejado de ser el clásico. Sin embargo, como tendencia que ha pisado fuerte en esta preparación yo diría que es el pan dulce con chispas de chocolate, es lo que más pide el consumidor joven. También, se suma el pan dulce de frutos secos y los que incluyen crocantes que, además del sabor, le aportan una textura única. Otra tendencia que también se esta viendo mucho es el pan dulce con masa madre, una receta que se basa en un fermento natural. Lo importante es que actualmente se ha variado un poco la receta del pan dulce, por ejemplo ahora muchos utilizan ralladuras de cítricos para saborizar un poco o los fermentos naturales", explica Juliana Herrera Dappe, dueña y patissier de Mada Patisserie. 

Para esta ocasión MADA ofrece boxes navideños con propuestas para como panes dulces especiales, cookies navideñas y un exclusivo pino de macarons (desde $1200). En pan dulce estará disponible el que viene con variedad de frutos secos y crocante de almendras (1 kg por $1.600) y una versión original con chips de chocolate y cascaritas de naranjas artesanales (1 kg por $1.350). La pastelera comparte además su receta (ver aparte).

Pariente cercano del pan dulce, el panettone ganó mucha difusión. Nos transporta a Italia, primera parada. Daniele Pinna, chef y dueño de La Locanda, explica la diferencia: "Uno es español y el otro es italiano. Uno es más suave, tierno, jugoso y húmedo que es el italiano y el español es un poco más seco pero igual está muy bueno. Llevan condimentos diferentes por dentro". Para el 24 y 31, el restaurante brindará un menú de tres pasos que culmina con postres de la casa y panettone flambeado. También se puede conseguir panettone en Roux de Recoleta, a cargo del chef Martín Rebaudino, en L' Adesso y en Fresca, entre muchos otros locales.  

No demasiado alejado de esa propuesta está el Stollen alemán, o más bien Christstollen, es un pan que tiene formas que recuerdan a un niño recién nacido envuelto en sus pañales. Por esta razón se cubre de polvo de azúcar. Lleva una masa pesada de levadura, pasas y cáscaras confitadas de limón. Se dice que nació en el siglo XIV como regalo a un obispo. En Argentina se consigue en panaderías alemanas como la confitería Viegener (desde $990).

Fresco y de tradición francesa

El Tronco de Navidad o Bûche de Noël (en francés) es un postre tradicional servido en diversos países europeos. Es oriundo de Francia. Suele prepararse, presentarse y decorarse de forma que simule un tronco de leña listo para la chimenea. Su origen remonta a la tradición precristiana de quemar en el hogar un tronco o leño grande de madera, preferentemente de árboles frutales, para celebrar el solsticio de invierno y el fuego nuevo del año a punto de empezar, así como alejar la oscuridad. El ritual del encendido corre a cargo del mayor o del menor de la familia y se hace a veces con cenizas del tronco quemado el año anterior. Tiene que arder como mínimo tres días, y se riega con vino, aceite o agua. Esta costumbre tendría sus orígenes en las tribus germánicas. 

Así lo cuentan en COCU Boulangerie, la panadería francesa de Morgan Chauvel que hace 8 años deleita a turistas y porteños en su local de Palermo Soho (Malabia y Gorriti). Para estos días ofrecerán dos versiones: uno de chocolate, que lleva un bizcocho genovés de chocolate con un crujiente praliné de chocolate con leche y mousse de chocolate amargo con un glaseado de chocolate; y uno de cream cheese y frutos rojos. "Para mí es una manera de seguir vinculándome con Francia y difundir esta cultura por medio de la gastronomía", dice Morgan a BAE Negocios y cuenta que el prefiere el frutado pero que a los argentinos les gusta mucho el chocolate. Destaca que el hecho de que sea frío atrae por los días de calor. Tiene un precio de $1700 para 8 a 10 porciones y se encarga por adelantado (hasta el 21 de diciembre). 

También Gontran Cherrier ofrecerá el tronco de navidad en versión  Frutal (con biscuit de ron, cremoso de frutilla, esponjoso de yogurt, palette de mango y maracuyá, glacage, marshmallow de frambuesa y pistachos); y el de chocolate ($1900).

En el Club Sueco (Azopardo 1428) están preparando julkakor, galletitas típicas de esas tierras escandinavas. "Son galletitas muy especiadas. Tienen jengibre, un poco de pimienta, cardamomo y mucha manteca, harina, azúcar negra. Tradicionalmente para la Navidad se pintan. Pero se comen también todo el año como pepparkakor (galletitas de pimienta)", explica el chef Martín. Si bien es parte del menú completo de Navidad, también las venden por separado ante el interés del público ($500 la docena). 

Los simpáticos hombrecitos de jengibre, populares en Reino Unido y cuyo primera referencia documentada se atribuye a la reina Isabel I, se ven cada vez más por acá. Se consiguen en Usina Cafetera, que acaba de desembarcar en Palermo en Cabello y Paunero, glaceadas y hasta con dibujos de caras con barbijo. 

El Babka proviene de Europa del Este y de la tradición judía bajo distintos formatos. La chef Nohelia Vargas incluye entre sus propuestas para estas fechas un tentador babka de masa brioche relleno de chocolate y nueces o de Nutella y nueces ($600). 

Opciones para sumar un dulzor a los últimos días de un año difícil y viajar a otras tierras con el paladar. 

Receta para cerrar el año amasando

La Chef Juliana Herrera Dappe de MADA Patisserie, el local de delicias del barrio de Belgrano, comparte la receta de sus panes dulces:

Ingredientes (Rinde 2 pan dulce de 750 gr.): Levadura, 35 gr., agua, 80 cc. miel, 10 gr., azúcar, 160 gr., manteca, 150 gr., harina, 500 gr., ralladura de limón, ralladura de naranja, esencia de vainilla, 1 cdta; cointreau o cognac, 35 cc; leche, 80 cc.; huevos, 3; una pizca de sal fina. Para el pan dulce de frutas secas: almendras, 150 gr.; avellanas, 120 gr.; nueces, 150 gr.; castañas de cajú, 120 gr.; Para el pan dulce de chocolate y naranja: chips de chocolate, 400 gr.; naranjas glaseadas, 120 gr.

Procedimiento: para el fermento, colocar en un bowl la levadura desgranada, agregar una cucharada de azúcar y el agua -que debe estar tibia-. Disolver bien la levadura y dejar reposar por unos minutos hasta que se forme una esponja. Luego, tamizar la harina con la sal fina y hacer una corona y colocar en el centro: el fermento, los huevos, ralladura de limón, ralladura de naranja, azúcar, esencia de vainilla y la miel, cognac y leche. Luego, amasar bien e incorporar la manteca pomada, continuar amasando hasta integrar por completo los ingredientes. Cuando la masa obtenga una textura que se despegue de la mesada, hacer un bollo, tapar y dejar levar (en un sitio tibio) de 30 a 40 minutos hasta duplicar el volumen. Pasado el tiempo, desgasificar la masa e incorporar las frutas que elijamos para nuestros panes dulces (frutas secas o las chips de choco y las cascaritas de naranja). Dividir la masa en dos bollos de 750 g aproximadamente y darle forma. Colocar los bollos antes preparados dentro de los moldes de papel para pan dulce, tapar y dejar levar en sitio tibio lejos de la corriente de aire. Una vez duplicado el volumen, realizar un corte en forma de cruz. Cubrir por encima con una pasta de almendras y almendras enteras. Espolvorear con azúcar impalpable. Para pan dulce de chocolate, solo se realiza un corte en forma de cruz. Hornear a 170 C, de 45 a 50 minutos

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Paula Boente

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