Mientras se conmemora el Día del Trabajador Panadero, las panaderías ya no saben como reinventarse para sobrevivir. La fuerte caída en las ventas impulsó el cierre de miles de estos negocios. En el conurbano bonaernse, para poder vender, el kilo se vende a la mitad que en la Ciudad de Buenos Aires. No solo deben enfrentar el alza de tarifas, insumos y alquileres, sino que además crecen las "panaderías clandestinas" o "cuevas de pan", que venden el pan y las facturas aún más barato, porque lo fabrican ahí, en la propia cocina de la casa.

Una radiografía del sector indica que hay 53.000 panaderías registradas en el país. Vale aclarar que son las que todavía producen el pan y las facturas. No se cuentan ni los despachos de pan ni las "panaderías clandestinas". Los trabajadores panaderos rondan los 600.000 y, en general, son hombres.

Panaderías clandestinas o cuevas de pan

Martín Pinto, Secretario General de la Cámara de Industriales Panaderos de la Provincia de Buenos Aires, que representa a 17.000 panaderías, analizó el sector: "Estamos en un momento muy complicado, trabajamos a un 60% menos que a fines de 2023. La venta de pan cayó un 60% y la de pastelería, tortas y facturas bajó 85%. Pese a que muchas veces el pan engaña al estómago y se toma con un mate cocido. Ni el pan pueden comprar algunos".

Un fenómeno que crece en silencio. "Cada vez abren más 'cuevas de pan' o 'panaderías clandestinas'. Muchos son panaderos que tuvieron que cerrar y hoy hacen el pan en su casa y lo despachan desde una ventana o garage. No hay que olvidarse que cerraron 3.000 panaderías y se perdieron 17.000 puestos de trabajo desde diciembre de 2023", explicó Pinto.

Hasta los autoservicios chinos y algunos kioscos venden pan. "Los chinos tienen el pan pre cocido; por el código alimentario eso está prohibido. No se puede manipular ni cocinar en cualquier lado el pan. A veces pierden la cadena de frío y además, por un tema higiénico", señaló. Igual en precios no compiten porque cada flautita de pan comprada en un autoservicio chino cotiza a $1.000.

El kilo de pan cuesta el doble en la Ciudad de Buenos Aires

El precio del pan llega a más que duplicarse: Solo basta cruzar del conurbano bonaerense a la Capital. Pinto agregó: "Antes los precios eran más parejos. Ahora la brecha del costo del kilo de pan se hizo más amplia". 

El precio sugerido del kilo de pan en la provincia de Buenos Aires es de $2.800 en los barrios, pero puede llegar a los $3.500 si se vende en una zona céntrica. La docena de factura en los barrios se vende a $9000 en barrios y a $13.000 en zonas comerciales. Admite que necesitan aumentar el pan, que no sube desde hace 6 meses, pero no pueden porque si lo aumenta se venderá menos.

En las "panaderías clandestinas" del conurbano que se replican en todos los barrios se puede conseguir el kilo de pan a $2.400 y la docena de factura a $7.500/$8.000. Pueden rebajar el precio porque no pagan alquileres ni impuestos. Muchas tienen una clientela fija, por sus precios y porque muchos son conocidos del barrio, si es que tenían una panadería y la cerraron.

A la hora de entrar a la Ciudad de Buenos Aires, el precio promedio del pan ronda a $6.000 el kilo y la docena de facturas va de los $11.000 a los $22.000. Aunque hay panaderías, como la fundada en 1885 por la hermana de Domingo Faustino Sarmiento en Once que hoy vende el kilo de pan a $5.000 y la docena de medialunas a $11.000 y la de facturas a $15.000. Pero hasta las cadenas de panaderías más populares que tienen en su vidriera carteles enormes lo venden a $6.000 y $18.000 la docena de factura.

Cómo se reinventa una panadería

"Las panaderías del conurbano dejamos de hacer muchos productos y ahora los hacemos a pedido: masas finas, sandwiches de miga, tortas, pan con semillas, ensaimada, galletas, pan de viena, los bizcochos de grasa, las rosetas, entre otros. Cayeron mucho las ventas y no vale la pena hacerlos para exhibir y que no se vendan. Otro cambio es que las panaderías venden cada vez más café con facturas o sandwiches, hacen delivery de comidas, todos estamos buscandole la vuelta", explicó Martín Pinto.

Hasta hace un tiempo, las panaderías vendían con rebajas el pan y las medialunas del día anterior; esto cada vez se ve menos. "Hasta hace poco se veían canastos rebajados con pan o facturas del día anterior. Ahora es tan poco lo que nos queda, porque producimos solo lo que sabemos que vamos a vender. lo que queda ya no lo vendemos, lo regalamos. Durante un tiempo teníamos precio jubilado con un 20% de descuento, ahora sólo lo ofrecemos los jueves, ya no nos dan los márgenes. Además, cada vez vienen más jubilados a pedir pan, gente que antes era cliente. Al principio sentían vergüenza, pero ya se les hizo costumbre por la necesidad", dijo el Secretario General de la Cámara de Industriales Panaderos de la Provincia de Buenos Aires.

Cambio la compra: del kilo al "deme $500 de pan"

Antes la gente pedía: "Deme un kilo de pan", ahora la compra cambió. Martín Pinto reconoció "la gente viene y pide deme $500 o $1000 de pan y pide que le venda lo que entre más y sea más abundante, por eso lo más vendido son las flautitas. Con $500 se llevan dos flautitas y con $1.000 pueden llevarse 4 o 5. El kilo de flautitas cuesta $2.800 y a veces entran hasta 13".

Hasta ahora las panaderías se salvaban ya que no se vende pan importado, pero "ya comenzó a entrar de Brasil desde pan de pancho, de paty y pan lactal y están matando la producción de empresas nacionales".

Un cartel que se ve cada vez más es: "No aceptamos tarjetas de crédito" y hasta en la panadería favorita de Sarmiento, aclaran "Pago débito: mínimo $1.000". Los panaderos siguen resistiendo, a 139 años del 4 de agosto de 1887, fecha en la que se creó la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos. Dos italianos, Ettore Mattei y Errico Malatesta decidieron revelarse por las largas jornadas laborales y malos salarios.