Buenos Aires es una de las ciudades gastronómicas más reconocidas en el mundo que, pese al contexto económico muchas veces desafiante, se mantiene en constante renovación con aperturas comerciales frecuentes, manos y cuchillos talentosos detrás de las cocinas e ingredientes de primerísima calidad. Pero entre tantas propuestas novedosas lo clásico sigue más vigente que nunca.

Las cantinas barriales y bodegones históricos tienen un lugar reservado en el paladar de los porteños. Protagonistas de un nuevo auge, son alabadas por críticos gourmet locales e internacionales, sitios web especializados y conquistan a las diferentes generaciones de “foodies” gracias a las redes sociales.

De un equilibrio perfecto entre tradición y las exigencias de comensales cada día más expertos surgieron en los últimos años espacios que tomaron el concepto característico de estos restaurantes y, con el foco puesto en la materia prima, dieron vida a una nueva generación de bodegones.


La historia de los bodegones

Las cantinas originales surgieron hace más de dos siglos en la región, a partir de una fusión entre los almacenes y las primeras pulperías que servían “algo para picar” junto al despacho de productos o bebidas. Esas recetas eran un mix que mezclaba lo mejor de la cocina criolla con los platos de inmigrantes europeos, las mismas que en la actualidad integran los menúes de aquellos lugares que no solo sobrevivieron al paso del tiempo, sino que lo convirtieron en su identidad.


En la actualidad, los bodegones continúan siendo favoritos entre el público. No es para menos, el porteño promedio disfruta del buen comer y muchas veces, elige hacerlo afuera, pero no le da lo mismo cualquier comida, busca porciones generosas, precios accesibles y sentirse como en casa, un combo que solo se puede hallar en estos históricos restaurantes.
 

Bodegones imperdibles


El Obrero es uno de los mejores representantes del rubro, se trata de una de las cantinas más conocidas de La Boca y también de la Ciudad. Con más de 60 años de historia, su fachada antigua de fileteado porteño y mesas con manteles cuadrille rojos atrae a locales y extranjeros por igual.

El Obrero, un clásico de La Boca que reabrió tras la pandemia


La pandemia golpeó tan fuerte a los dueños (un trío de hermanos que heredaron el negocio de su padre, Marcelino, quien lo fundó en 1954) que tuvieron que cerrar sus puertas. Tras casi un año a la deriva, El Obrero reabrió con la misma carta de siempre para alegría de vecinos, turistas y fieles comensales. En ella se destacan las picadas, el asado y la milanesa napolitana, todos presentados en porciones abundantes y a un costo amigable para el bolsillo.


Aquellos que buscan carne de calidad a precios pre inflacionarios no pueden dejar de visitar Lo de Mary, en pleno corazón de Almagro. El lugar funcionó como almacén durante décadas y supo mantener el espíritu bohemio con sus estanterías colmadas de viejas botellas de aperitivos, la parrilla en el centro de la escena y la atención que no requiere de papeles ni biromes por parte de sus expertos mozos.

Vermout y soda de sifón, infaltables 

“Quisimos traer al barrio una típica cantina porteña que también interpele al gastronómico”, explicó uno de los dueños de Madre Rojas.


En el barrio vecino de Villa Crespo, la esquina de A los amigos es la más convocante. Las paredes de este bodegón familiar casi no tienen un espacio libre entre tantas camisetas deportivas, un regalo de los cientos de futbolistas profesionales que pasaron por sus mesas; y retratos de las personalidades que la visitaron (Maradona y Riquelme, entre muchos otros).

Los puntos fuertes de su cocina son los clásicos de bodegón: tira de asado, milanesas, ravioles a la boloñesa con lluvia de queso y una variedad de platos a base de pollo, algunos de ellos nombrados en honor a las hijas de Daniel, el dueño al que todos saludan antes de sentarse a comer.

El Preferido de Palermo se reinventó 


La nueva camada


Apostar a la reinvención de un clásico en la gastronomía es una jugada para valientes, en El Preferido de Palermo lograron llevarlo a cabo y por partida doble: en los platos que conforman el menú y el lugar donde está ubicado el restaurante. Esta casona del siglo XX funcionó en sus inicios como un almacén para luego convertirse en un bodegón asturiano, en 1885. Con el tiempo, la propuesta viró hacia la comida porteña sin dejar atrás aquellos platos de influencia española e italiana.

La cocina está a cargo del chef Martin Lukesch, quien supervisa cada detalle de la cadena de producción. Desde la cosecha de verduras orgánicas en su propia huerta y el sabor de las conservas caseras hasta la presentación de cada plato. ¿El resultado? Una experiencia gastronómica cálida y de calidad basada en clásicos de la comida porteña pero aggiornados, como su famosa milanesa de bife de chorizo, una excelente alternativa para probar el Día de la Milanesa, a celebrarse el 3 de mayo.

Los encargados de restaurar el lugar fueron Pablo Rivero y el reconocido chef Guido Tassi, quien además está al frente de Don Julio Parrilla, el mejor exponente de su rubro en el país.  
Recientemente El Preferido fue elegido uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina, cuyo listado incluye a pesos pesados de la gastronomía argentina como Chila y Aramburu, entre otros.

El porteño disfruta del buen comer, pero no le da lo mismo cualquier plato, busca porciones generosas, precios accesibles y sentirse como en casa, un atractivo combo que solo se puede hallar en estos históricos restaurantes

Una de las últimas incorporaciones a la nueva camada de bodegones es Madre Rojas, una esquina ubicada en el patio trasero de la Av. Warnes en Chacarita que, lejos del bullicio de los epicentros gastronómicos, deja que sus platos hablen por sí solos.

“Quisimos traer al barrio una típica cantina porteña que también interpele al gastronómico. El diferencial está relacionado con la búsqueda y selección de materia prima, productores y productoras, que hicimos previo a encarar el proyecto, y cómo eso convive con el barrio”, señaló Juan Manuel Bidegain, creador de esta nueva propuesta gastronómica junto a sus socios Roberto Cardini, Gonzalo Fleire y Juan Barcos.


El menú está basado en la estacionalidad de los productos y busca ser un punto de encuentro entre lo clásico de una cantina y un restaurante contemporáneo. La parrilla es la joya de este espacio y las carnes son su apuesta fuerte. El ojo de bife es la especialidad de la casa y se gana su reconocimiento en cada bocado.

La charcutería wagyu, elaborada por César Sagario, y el salame chacarero de Emiliano Belardinelli bien valen una visita a Madre Rojas. También hay espacio para los clásicos: papas fritas a caballo, tortilla de papas babé con alioli, entraña y panqueque con un dulce de leche tandilense que dan ganas de llevarse un frasco a casa. La reversión de los platos de bodegón se luce en la milanesa de wagyu y los puerros asados con puré de papas, avellanas y romesco.



 

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Jimena Golender

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