Buscar productos simples, elegir buenas materias primas y apostar por reinventar sin perder el concepto detrás de la idea original. A esos pasos de la receta todos le agregan un ingrediente clave: la pasión por lo que hacen.

La pastelería artesanal está reinventándose y aparecen cada vez más opciones, sobre todo en la Ciudad, en donde las clásicas medialunas porteñas compiten con rolls de canela, bolas de fraile, alfajores, fosforitos y panes de masa madre. Todo casero, recién horneado, con producción del día, que se acompaña en la mayoría de las confiterías con un café de especialidad.

"No lo veo como algo gourmet sino por la pluriculturalidad que se está dando en el territorio, sobre todo en CABA, de esta beneficiosa oleada inmigratoria que tuvimos. Están aparecieron nuevos productos de tinte más latinoamericano, como los rolls de canela, los cuales no estábamos tan acostumbrados a ofrecer o a consumir en la pastelería", define Francisco Seubert, que con Atelier Fuerza, los panes de masa madre y el rescate de la medialuna de grasa se convirtió en un referente de esta tendencia. Hoy ya son setenta las personas dentro del equipo.

Para Seubert, la reinvención es positiva "pero siempre manteniendo y entiendo un poco las raíces de las recetas". "El tema es no terminar cayendo en que algo sea una moda o tendencia y quede ocupando ese lugar, no se va a hacer con conciencia", destaca.

Desde La Kitchen, una cafetería de mostrador ubicada en Saavedra en donde 18 personas trabajan de martes a domingo, afirman que la tendencia "es un poco la movida que viene hace unos años". "Tratar de mejorar o de hacer un producto del cual uno se siente orgulloso, dentro del palo nuestro, que es gente que le gusta comer y cocinar. Soy pastelera y me gusta agarrar esos productos y pensar cuál es la mejor versión que podemos hacer. Creo que hay un montón de pasteleros y panaderos que están en la misma", explica Sofía Jungberg, dueña de La Kitchen.

En este sentido, en plena pandemia, apostaron por instalar el fosforito dentro del circuito porteño y gustó. "Mi abuela siempre compraba eso para la hora del té y pensé qué pasaría si agarro un fosforito (que, hoy por hoy, comés uno en cualquier lado y es un hojaldre de muy mala calidad) y lo reinvento".

Sofía y Joakin, de La Kitchen, de Saavedra  

"Los hacemos con manteca, un laminado más lindo, con un buen hojaldre y además le ponemos un jamón que unos amigos hacen para nosotros, muy artesanal, cero procesado", explicó.

Con un buen café

Fernando Lozano, fundador de Negro y Fuego Tostadores, comparte que hay una evolución en los últimos años de la pastelería en donde se replantearon las prácticas. "Las cafeterías de especialidad, en su momento, fuimos los primeras que le dimos un lugar al rubro con productos para aquellos clientes que buscaban algo distinto", asegura Lozano.

En este sentido, en Negro apuestan por un concepto más tradicional para que el consumidor encuentre un rico café con una rica medialuna. "Tan simple como eso", señala Lozano y añade: "Creo que el desarrollo del café de especialidad en Buenos Aires, a partir del aumento de la cantidad de cafeterías, hoy te pide tener algo más".

Con el flat white como la bebida más pedida, en Malcriada Café también apuestan por la pastelería del día y por los sabores simples. "Los de nuestra infancia y, por qué no, los de las clásicas panaderías, como las bolas de fraile, pero dándole nuestro toque personal, siempre cuidando la calidad del producto y también que sea todo fresco. De ahí parte nuestra idea, de trabajar con café de especialidad y que la pastelería estuviera a la altura", sostiene Tuni Ovidio, creador junto a Juan Pablo Ravagnan de Malcriada.

"Al principio quizá no era cool tomar un flat white acompañado de una bola de fraile y ahora, por suerte, las cosas cambiaron. Se valora mucho más una medialuna bien hecha y pasa lo mismo con los hojaldres", apunta Ovidio.

Los dos productos que se destacan en Malcriada están marcados por la estacionalidad: New York cheesecake y el alfajor sablée de pistachos. "Esto no solo define lo que más nos demanda el público sino que también define a nuestros clientes, que eligen un producto de afuera como es el cheesecake y también el alfajor, un clásico argentino, pero con nuestro propio sello", subrayan.

Manteca, dulce de leche, pastelera y ¿membrillo?

Los especialistas concuerdan en que la clave de todo está en las materias primas. En que la medialuna de manteca tenga manteca y no margarina o derivados, en dejar de lado la crema pastelera industrial en que membrillo sea membrillo y no una jalea con gelatina, así como también jugar con la estacionalidad de los productos.

Los clásicos como las bolas de fraile, en clave tentación 

"Hay que tener una trazabilidad sobre los productos que estás utilizando, saber de dónde vienen, cómo se tienen que emplear para poder llegar a un buen producto final. Me parece que es eso, volver desde algo muy clásico y reversionarlo con una excelente materia prima", explica Seubert y agrega: "En Atelier somos esclavos de las medialunas porque también tratamos de reivindicar ese producto".

Sobre el tema de comprender la estacionalidad de los ingredientes, el dueño de Atelier afirma que aun hay camino por recorrer. "Somos muy nuevos en esto y hay que entender, por ejemplo, que el membrillo es un producto estacional. Nosotros lo usamos en el momento en el que está increíble, en el que está para poder trabajarlo", sostiene.

Desde Malcriada comparten y explican que los productos de estación son los que van marcando las recetas que realizan. "En el caso del membrillo, es reemplazado por otras frutas de estación", añaden.

En cuanto a destacar o no la crema pastelera, el dulce de leche o el membrillo en las preparaciones, Lozano apunta a que son tendencias. "Hace tres años se usaba Nutella para todo y hoy ya no se utiliza para nada", apunta. Y añade: "La gente no quiere que el alfajor tenga maracuyá, quiere que el dulce de leche de ese alfajor sea increíble y lo que viene en esa tendencia es que tenés el mejor producto si tenés la mejor materia prima".

En este sentido desde La Kitchen son tajantes: "La época en donde las medialunas salían de una máquina ya pasó o se quedó en las cadenas. A la gente le gusta que vos te tomes tu tiempo y le pongas amor a lo que se van a comer después. Acá lo agradecen un montón".

Por eso, remarcan que "la política de sus precios no es alta" porque quieren "democratizar un poco el consumo de cosas buenas". "A mí me gusta que la gente que está acostumbra a ir a una panadería a comer pastelera de bolsa pueda venir acá y probar algo rico. Es un poco nuestro leitmotiv: no estamos acá para armar una cadena de pastelería sino por amor al arte", concluye Jungberg.