Nació en Nápoles, Italia y se convirtió en embajadora cosmopolita de la gastronomía peninsular. Cruzó océanos y en el proceso, fue vistiendo su humildad de cuna con nuevos ingredientes hasta alcanzar cierta sofisticación. Eso si, nunca olvidó las raíces.

En verdad, siendo uno de los manjares más difundidos y consumidos en todo el mundo, a la pizza cuesta admitirle un origen. Pero la prehistoria más aceptada se remonta a la antigua Roma, donde se acostumbraba elaborar pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones, como con las pizzas actuales. Sobre este formato base, es posible deducir que haya ido incorporando ingredientes extras.

La pizza moderna se desarrolló hacia el 1600 en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de la elaboración de una variedad de tarta con tomate. En 1889 a algún alquimista de la cocina se le ocurrió sumarle el queso y la tarta, cual cenicienta, se convirtió en pizza.

Entre las sabrosas anécdotas de época se dice que durante el reinado de Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero fue su propio marido quien burlaba la orden, disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba.

Con el tiempo, Fernando salió del closet (diríamos hoy), reconoció su debilidad y la pizza tuvo su primer certificado de nobleza.

Quizás sea su extrema versatilidad uno de los secretos de su difusión en todo el mundo (otro son las corrientes inmigratorias italianas). Por ejemplo, la pizza hawaiana, paradójicamente, es un invento alemán, y consiste en una base de tomate y queso con jamón (a veces panceta) cubierta de amilbaradas rodajas de ananá.

Hacia los años '40 se popularizó en Buenos Aires una variante conocida como "pizza de cancha", con la masa cubierta simplemente de salsa de tomate, sin queso, y fuertemente condimentada. Ese particular tipo de pizza fría era ofertada por vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol, portando una bandeja de grandes proporciones sobre su cabeza. Si bien estos personajes se perdieron entre los pliegues del pasado, la "pizza de cancha del 900" aun figura en los pizarrones de las casas más tradicionales del rubro.

Sin embargo, la pizza napolitana es la la única a la que se le ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea, denominada Especialidad Tradicional Garantizada (por su sigla en italiano STG, Specialitá Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se le confirió en febrero de 2010 a propuesta de la Associazione Verace Pizza Napoletana.

Marche una de muzzarella. ¿A la piedra o al molde? That is the question.