El término “orgánico” no es nuevo: el inicio de la agricultura ecológica data de la década del ’40 como respuesta a la industrialización de la producción agrícola. La producción orgánica de alimentos promueve un uso sustentable de los recursos naturales, procurando ser respetuosa con el ambiente y cuyos procesos deben cumplir con la normativa nacional existente o con la del país importador.

Esencialmente, la producción orgánica respeta una serie de principios. Uno de ellos es el no uso de productos de síntesis química (comúnmente llamados “agroquímicos”), frecuentemente utilizados para combatir insectos plaga u hongos. También incluye fertilizantes, conformados por algunos nutrientes que las plantas requieren en grandes cantidades. Para poder arreglárselas sin el uso de esos insumos, los productores orgánicos se valen de otras estrategias más complejas y de otros productos, en general de origen biológico.

Un segundo eje importante es el de la trazabilidad en todo el proceso. Esto quiere decir que cualquier producto orgánico que sea tomado de una góndola podría ser rastreado “hacia atrás” hasta conocer dónde y cuándo fue producido y cuál fue el recorrido que atravesó hasta llegar a las manos del consumidor. Esto garantiza que cualquier tipo de contaminación pueda ser identificada y eliminar dichos lotes.

Otros principios que pueden mencionarse son el bienestar animal, para cuyas producciones posee cláusulas especiales, relacionadas, por ejemplo, con la exigencia de mayores espacios para su desarrollo; y el de la conservación del suelo y el mantenimiento de la biodiversidad, para lo cual se ponen en juego diversas prácticas agronómicas tendientes a mantener el suelo continuamente cu-bierto de vegetación y procurando aumentar la diversidad floral.

Por último, encontramos el no uso de organismos genéticamente modificados que, si bien se consideran seguros en la comunidad científica, la normativa orgánica evita por precaución.

Los principios enunciados se expresan en la normativa orgánica a través de recomendaciones, sugerencias y exigencias que se desarrollan en los capítulos que la componen. Cabe aclarar que los términos “orgánico”, “biológico” y “ecológico” están protegidos por ley y solo pueden figurar en un etiquetado siempre y cuando ese producto y productor (así como todo aquel actor que participe, como por ejemplo el elaborador y el comercializador) han sido sometidos al proceso de certificación.

Ssin embargo, existe otro término, actualmente muy escuchado, que es el de “producción agroecológica”. La producción agroecológica comparte sus preocupaciones e intereses con la producción orgánica, pero no posee una normativa que enmarque y garantice sus pro-cesos. Es más abarcativa y está conformada por una serie de propuestas posibles de manejo, aunque por su naturaleza permite también una mayor participación del mismo productor para experimentar. Otra diferencia es que tolera el uso de agroquímicos en caso de ser necesario, para evitar una situación extrema, y sobre todo como parte de una transición gradual desde una producción de tipo convencional (con alto uso de insumos químicos) a otra de tipo agroecológica (sin uso de agroquímicos).

La agroecología está particularmente interesada, además, en la no dependencia del productor de insumos externos a su predio (los agroquímicos están en precio dólar, lo que no es algo menor; se trabaja sobre una agricultura de tipo más regenerativo, cuyos procesos en sí basten para tener una producción y un suelo sanos) y en un enfoque en el que los alimentos elaborados apunten especialmente al consumo interno.

La gestión de un campo orgánico o agroecológico es compleja, pero llevada a cabo por buenos profesionales puede ser más rentable. El valor agregado que se puede obtener por un producto de mayor calidad, sumado a la disminución de costos de insumos dolarizados, debería ser tentador, aunque sería interesante que se generen incentivos para hacer esa transición más fácil y atractiva. Sin dejar de lado que es muy probable que los mercados internacionales empiecen a poner restricciones a trazas de agroquímicos en alimentos, la producción argentina es extremadamente vulnerable a ese cambio que va a llegar más temprano que tarde. Las pro-ducciones que tengan en cuenta el ambiente y las personas son el futuro.

La industria alimentaria se encuentra atravesando desde hace algunos años un cambio de paradigma con relación al desarrollo y producción de nuevos alimentos debido a que los consumidores están cada vez más informados y demandan que sean más saludables, nutritivos, seguros, ricos y sustentables. Esto ha provocado la aparición de nuevos movimientos asociados con el consumo de alimentos que marcan agenda en los nuevos lanzamientos de las empresas, como los alimentos y bebidas plantbased, entre otros.

¿Son más nutritivos?

Diversos estudios llegaron a la conclusión de que las frutas y las verduras orgánicas suelen tener mayor proporción de azúcares naturales, como glucosa o fructosa, y un menor contenido de proteínas, lo que en alguna variedad de verduras logra una mejor valoración sensorial. Otros estudios concluyen que la carne procedente de producción orgánica (debido a las pasturas) posee un mejor perfil lipídico, contando con un menor porcentaje de grasas saturadas y una mayor relación entre omega 3 y omega 6.

Asimismo, las plantas deben producir mayores barreras defensivas, tal es así que varios estudios nos muestran mayores valores de antioxidantes, como el resveratrol de los vinos orgánicos, las antocianinas de los arándanos, betacarotenos de las frutas anaranjadas o el licopeno de los tomates orgánicos. También, que haya una mayor cantidad de microorganismos en el suelo de las producciones orgánicas es la razón por la cual varios estudios indican una mayor presencia de algunos minerales como hierro, magnesio, calcio, potasio y cobre en vegetales como lechuga, tomate y espinaca.

Sin embargo, habría que analizar y preguntarnos el costo económico/nutricional del nutriente. Esto quiere decir que si un tomate orgánico tiene el doble de un nutriente que el tomate convencional pero vale el triple, sería más conveniente a nivel económico/nutricional optar por la variedad convencional.

En conclusión, la producción orgánica es más que una tendencia. Es un paradigma en sí mismo que propone una forma de generar alimentos consciente y respetuosa con el entorno, y que puede llegar a ser muy beneficiosa a nivel económico si es impulsada por los tomadores de decisiones en nuestro país y en el mundo.

Clean label: los consumidores buscan etiquetas fáciles de comprender

Los consumidores priorizan cada vez más las economías y producciones regionales, observándose un regreso hacia “lo local”.Sumado a esto, en los últimos años existe la tendencia hacia los alimentos “clean label” (etiqueta limpia o transparente). Muchos de los nuevos desarrollos de las compañías apuntan a elaborar alimentos con la menor cantidad de ingredientes posibles y con materias primas que las personas conozcan y puedan comprender.

Las empresas destacan estas cuestiones en su packaging a través de los claims, y en esto los alimentos orgánicos y agroecológicos muchas veces juegan un papel fundamental para el marketing de muchas industrias.

Las decisiones de compra de los consumidores son cada vez más conscientes y responsables. Los compradores quieren saber qué ingredientes tienen los productos que comen, cómo están hechos y, sobre todo, qué efectos tienen sobre su salud.

Leer el listado de ingredientes se ha convertido en algo común. Puede que antes no se hiciera y las personas solo decidieran comer algo basándose en el sabor, pero esto ha dejado de ser así, ya que ahora se presta especial atención al etiquetado de los alimentos y se espera que éste sea honesto y fácilmente comprensible.

La tendencia clean label tiene su origen en un movimiento de consumidores que juzga los productos fabricados en masa (o sus ingredientes) como “malos”, por diferentes motivos. No tiene su fundamento en investigaciones o en evidencias científicas sino que, en realidad, está completamente impulsado por las percepciones del consumidor.

* Docente de la licenciatura en producción y gestión agropecuaria en UADE

** Director de la licenciatura en nutrición en UADE.