Hace más de una década que en campos argentinos se crían vacas de la codiciada raz. japonesa Wagyu. Se trata de la más alta alcurnia bovina internacional ya que su carne conocida como kobe es la más cara del mundo: en Tokio un bife de este tipo de animal puede llegar a valer hasta 500 dólares. ¿Por qué tanto? Sus emblemas de calidad distintiva son su terneza, sabor. jugosidad y un singular marmoleado condicionados por su genética y su cuidada crianza.

Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons hotel, tuvo la oportunidad de degustar esta carne en distintas partes del mundo y asegura que ninguna se compara a la de origen nipón: "Probé una de las categorías de más alta calidad en Japón y la carne es prácticamente rosada por la relación grasa músculo. La grasa es blanca porque a los animales se les dan granos. Además, están encerrados, no caminan, les hacen masajes y les ponen música funcional. Llegan a un peso de 800 kilos. En Argentina, en cambio, las vacas caminan y esto les aporta una característica peculiar que no es mejor ni peor, pero sí es muy diferente al kobe japonés", describe el cocinero que ofrece bresaola de kobe ($170 los 60 grs) y bife angosto Kobe sin hueso ($1240) en el restaurante Elena, hamburguesa kobe ($375) en Pony Line y carne Kobe dry aged para eventos especiales.

Según datos de Kobe Beef Argentina, en el país unos 35 restaurantes cuentan con platos con esta carne premium. Se consigue desde el típico asado kobe o el codiciado ojo de bife hasta piezas de sushi preparadas con esta materia prima ultra gourmet. Algunos de los cortes que se comercializan en Buenos Aires son el lomo, los bifes ancho y angosto, el vacío, la tapa de cuadril o picanha, el cuadril, la aguja, la marucha y el asado. La cadena de mercados gourmet The pick market (www.thepickmarket.com.ar) es uno de los comercios donde se puede conseguir este producto fresco y envasado para cocinarlo en casa. Su valor es ostensiblemente superior al de la carne convencional: un kilo de entraña cuesta $900 y el kilo de ojo de bife, $1.950.

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