Promocionan sus productos a través de cuentas de Instagram y Facebook, ambientan sus locales de acuerdo a las últimas tendencias de diseño, difunden los secretos de su oficio en ciclos y eventos gastronómicos: los "neocarniceros" son parte de un fenómeno global que desembarcó en la Argentina con la aspiración de educar a su clientela en los valores de un consumo sostenible, responsable y con altos estándares calidad.

"Nuestro objetivo es difundir todos los cortes de la vaca. Ya que el animal muere es importante que nada se desperdicie y desde nuestro local hacemos que la gente se haga consciente de esto. Es un tema de educación. Hace poco participé de un evento en San Pablo en que hicimos un menú completo con vísceras", ejemplifica Ariel Argomaniz, cocinero cosmopolita, carnicero y co-propietario de Amics (Av. Santa Fe 5202) junto a Mariano Cafarelli. Txistorra vasca, butifarra catalana y salchicha siciliana son algunas de las delicatessen debilidad de todo carnívoro ilustrado que produce y vende este chef devenido en carnicero. En Amics no compran cortes sino que trabajan con reses enteras y orientan al consumidor sobre qué corte llevar y hasta cómo prepararlos egún lo que desee cocinar.

Antes de probarse en el mostrador, Argomaniz pasó por las cocinas de Sucre, La Corte y se perfeccionó en Europa durante 7 años. A pesar de su prosapia gourmet insiste en que no es su intención tener una carnicería de elite: “El nuestro es un oficio que hay que revalorizar y tiene que profesionalizarse como lo hicieron tantos otros rubros de la gastronomía”, reflexiona este emprendedor quien junto con colegas de Brasil, Perú, Italia y Uruguay, lleva adelante una agrupación llamada “Los Estados Unidos de la carne” que a través de eventos culinarios difunde los mismos valores que pregona en Amics.

El próximo paso hacia la optimización de los productos que ofrece en el local de Av. Santa Fe lo dará en algunas semanas cuando empiece a vender carne de pastoreo orgánico certificado: “Hasta ahora sólo se conseguía envasada pero nosotros queremos traer las medias reses. Son animales muy cuidados y eso impacta en la calidad del producto”, comenta Argomaniz, quien se inspira en tendencias internacionales representadas por carnicerías como la neoyorquina Fleisher’s Craft Butchery (www. fleishers.com) y las aggiorna a la tradición carnívora vernácula.

Las nuevas propuestas de tiendas de Londres y Brooklyn también fueron determinantes para los creadores de Chancho Chico (Dorrego 1594), una carnicería especializada en cerdo de genética holandesa que desde su esmerada ambientación -en blanco y negro y con elegantes ilustraciones y tipografías- se distingue por su propuesta. El cocinero Rodolfo Chiodini, uno de los propietarios de este comercio que abrió sus puertas en diciembre pasado, enumera las razones que los hicieron inclinarse por la carne porcina en un país que le rinde un culto fundamentalista a la vaca: “Es una de las proteínas más sanas, con poco colesterol, porque tiene la grasa fuera de la carne. Y el consumo viene aumentando en Argentina porque es más económica que la carne vacuna. E incluso son dos animales de los que se pueden obtener los mismos cortes. Mucha gente lo ignora pero si uno quisiera se podría hacer todo un asado de cerdo”.

Hoy el personal de Chancho Chico asesora a la clientela para que se anime a probar su variada mercadería más allá de los hits porcinos locales: la omnipresente bondiola, el pechito y el carré. También venden productos semi elaborados sin ningún tipo de aditivos y con impronta gourmet como milanesas hechas con panko (pan rallado japonés), chorizos macerados en aperitivos y especias y hasta una rareza como las morcillas de puro cerdo. Y los detalles también son elocuentes: toda la mercadería llega a manos del cliente en unas coquetas y ecológicas bolsas de papel. Este mes incorporaron un clásico italiano como la porchetta y a futuro piensan incluir productos de almacén “foodie” (chucrut, mostazas artesanales, especias, aceite de oliva) y comidas para consumir en modalidad take away. Por estos días Chiodini ensaya la receta de los Pork buns, una especie de empanada de cerdo macerado y envuelto en una masa con reminiscencias idish que se consume mucho en Brooklyn. “Nuestra idea es publicar un folleto de recetas y a organizar talleres de cocina. Nos dirigimos a un público curioso, con ganas de investigar que sigue la tendencias y se entusiasma con las capacitaciones”, describe.

Dentro del escenario de las neocarnicerías, Proveeduría Piaf (Dorrego 1605) es la más ambiciosa y concurrida. Basta entrar al salón de su amplio local decorado con pizarras para vivir una epifanía sibarita ante la enorme oferta de productos gourmet nacionales e importados. De los 2 mil kilos de carne que comercializan por día, más del 52 por ciento es vacuna, sin embargo su universo es mucho más amplio: “Además de pollo, cerdo, cordero, achuras, embutidos y hamburguesas, vendo yacaré, ciervo, búfalo, liebre, llama, jabalí, pato, codorniz, perdiz y guanaco, entre otras carnes a las que suelen llamar exóticas y autóctonas”, enumera Hernán Méndez, alma mater de este espacio de referencia para chefs profesionales y restaurateurs.

Como en Amics y Chancho Chico, detrás de su emprendimiento hay una elaboración conceptual que pretende renovar a este tipo de comercios: “Mi interés es presentar a la carne como un sistema culinario, que mis clientes conozcan todos los cortes y todas las carnes posibles. Que se reconozcan due- ños de una cultura donde la carne de res, de caza o silvestre, junto con los animales de granja y las aves de corral son gran parte de ese patrimonio intangible que llamamos gastronomía. Obvio que en Argentina cuando hablamos de carne pensamos en la vaca, pero en Piaf tratamos de presentar otras. Insistimos en la importancia de darle a cada corte o trozo de carne su técnica de cocción”, detalla.

Participante habitual de ciclos gastronómicos urbanos como Masticar, a Méndez se lo pudo ver hace pocas semanas en el último evento Leer y comer dedicado al asado, despostando una media res en vivo. Las plataformas digitales también le permiten llegar a cada vez más público: en Piaf se puede comprar online con delivery a domicilio y en su Facebook publican tips con fotos de calidad publicitaria. El negocio se expande al ritmo de la curiosidad de los consumidores, mientras tanto Méndez sue- ña con que su crecimiento tenga un correlato federal: “Me gustaría que la gente tome consciencia de la importancia de consumir carnes que son de regiones puntuales de Argentina como el guanaco, el choique -que es una especie avestruz pequeño- o el yacaré porque al traccionar las ventas de esos productos también fomentamos las economías de estas tierras, reconocemos y revalorizamos un ganado autóctono”, afirma y una vez más demuestra que detrás de lo que algunos pueden juzgar como una efímera tendencia u otro capricho de las tantas modas culinarias en boga, hay todo un trasfondo sociocultural que auspicia un cambio que vale la pena acompañar.