Formas, colores, texturas y sabores en equilibrio perfecto. Con paciencia de artesano y destreza aprendida de grandes maestros se elaboran los platos más tradicionales de la cocina japonesa. Hasta el próximo miércoles, 46 restaurantes ofrecerán menúes exclusivos para que podamos conocer un poco más de esa cultura milenaria a través de preparaciones clásicas y otras poco difundidas entre los argentinos. Buenos Aires vive su primera Gastro Japo Food Week.

Las propuestas van de $300 a $1.800 y algunas incluyen clases de cocina

Del famoso sushi al ramen que viene ganando seguidores, de las gyozas al Yakitori, para embarcarse en descubrimientos como el sukiyaki, takoyaki, obento y donburi. Algunos nombres son más familiares que otros pero todos traen una porción de las maravillas de ese país lejano a la mesa local.

Durante la semana que dura el evento, que empezó el miércoles, restaurantes, escuelas y deliveries preparan para la ocasión las mejores propuestas de la cocina oriental, menúes japoneses y fusión. Los precios aproximados van de $300 a $1.800, e incluyen alguna invitación para probar o beber. También hay actividades como clases de cocina con degustación.

En muchos casos, las opciones propuestas son platos que no están habitualmente en la carta y que fueron pensados haciendo foco en los ingredientes de estación y para aprovechar la riqueza de la materia prima local.

Los productos frescos son claves en esta gastronomía que logra captar toda la belleza de lo simple. La iniciativa partió de los cocineros y dueños de restaurantes agrupados en el Club Gastro Japo (que ahora nuclea a más de 90 pequeñas empresas del rubro gastronómico), junto con THET Studio.

junto con THET Studio. “Todo arranca desde un grupo de Whatsapp donde nos juntamos por la situación complicada del país y buscamos ayudarnos compartiendo proveedores. Podíamos ahorrar comprando en cantidad o haciendo acuerdos con supermercados o salmoneras. Para un local, ahorrar 15000 o 20000 pesos por mes le permite pagar una factura o un sueldo”, explica Sergio Asato de Social Sushi quien, junto a Naomi Kanemoto -propietaria de Sashimiya- y Alejandra Kano -sushiwoman y propietaria de Ichisou, uno de los restaurantes japoneses pioneros en la Argentina- se convirtieron en socios fundadores de Club Gastro Japo.

Para aprovechar la materia prima local y fomentar el consumo de pescado

La red creció y hoy no sólo comparten experiencias, proveedores y capacitación, también se identifican por su amor por la cultura japonesa, el “omotenashi” (su legendaria hospitalidad) y el deseo de ofrecer a sus consumidores un producto acorde al “Kaizen”, el arraigado concepto de la “mejora continua”.

Según explica, de esas reuniones en las que muchas veces se juntaban y cocinaban nació de alguna forma la idea de hacer un evento que permitiera mostrar otras preparaciones no sólo sushi. “Son platos que se hacen de la cocina para adentro”, dice Asato y comenta que la gente se está animando a probar otras opciones.

De la pampa azul
Con japoneses, nikkei (descendientes de japoneses) y no nikkei (argentinos nativos) como parte del team, cada cual en su barrio y cada local con su característico estilo, todos cocinan con pasión para deslumbrar al público con sus especialidades.

En Lanús, el restaurante Daruma Okunai abrió sus puertas este miércoles en coincidencia con el inicio de la Gastro Japo Food Week. El nombre hace referencia a un amuleto muy típico en Japón. Son figuras votivas redondas típicamente rojas y doradas, que representan a Bodhidharma, el primer patriarca del budismo zen. Se les suele pedir un deseo, pintarles un ojo y ponerlos en penitencia (al revés) hasta que se cumple.

“Estamos tratando de fomentar el consumo de la pesca nacional y la cocina tradicional japonesa. En zona sur la gente come muy poca pesca blanca”, explica Gastón García, que cuenta con 20 años de experiencia en el rubro (se formó con el maestro Miguel Ciruzzi que estaba en el Museo Renault) y está a cargo de la cocina de Daruma junto con su mujer Belén Capurro. Ofrecerán para la ocasión un menú que incluye trago de bienvenida con sake, abreboca, plato principal, postre, bebida y, como invitación té verde orgánico misionero (tipo sencha) y chichi dango por $850.

Hoy la estrella de esta gastronomía es el ramen como antes lo fue el sushi

Entre los platos tradicionales menciona el ramen -que define como una “comida completa bañada en un caldo muy sabroso”- que es ideal para los primeros fríos, yakitori -que aclara que no son sólo brochettes y hay que tener mucha mano para manejar el fuego- y el obento, que incluye arroz, vegetales, tortilla de huevo y en Japón muchas veces se lleva como lanchera al trabajo.

“Tenemos la pampa azul que tiene una exhuberancia de productos para aprovechar. Es volver a vincularnos con la costa de agua. Se está alentando el consumo de lo que sí se puede producir. No sólo es el salmón. El arma principal del sushi es habernos devuelto la cultura de pescado”, destaca Capurro.

En Ramos Mejía, a cinco cuadras de la estación, el restaurante Samurai también participa de la propuesta. Ofrecerá un menú de pasos que incluye tofu, Kare Udon (sopa de fideos con caldo picante y bocaditos de pollo marinados, como un curry con sabor japonés) y de postre dorayaki, dulce típico. Incluye bebida e invitación y el precio es de $850.

“Surgen propuestas que la mayoría de los restaurantes teníamos medio postergadas. La gente suele venir por el sushi. Pero en los ultimos años hay una apertura y hay un conocimiento. En breve vamos a sacar ramen, que hoy es la estrella de la gastronomía como hace unos años era el sushi. En Japón lo compras en cualquier lado, desde un restarurant hasta un carrito”, cuenta Jorge Goya Asato, sushiman del local. El especialista, que es descendiente de japoneses (sus cuatro abuelos son de Okinawa, la parte “más tropical”), señala que en el país, del lado de la oferta la apuesta va ahora por locales chicos, de pocos productos y especializados, por ejemplo en ramen o en yakitori.

 

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