Pequeñas borrajas azules cristalizadas con azúcar y clara, pétalos de girasoles en ensaladas, caléndulas para unos crepes, la de zucchini en tacos al estilo mexicano o la aromática lavanda en un budín: las flores comestibles tienen atributos que realzan los platos en gastronomía y son cada vez más elegidas por los chefs como aliadas.

Si bien no tienen un uso generalizado y aún están marcadas por la fama de ser un detalle sofisticado que llama la atención, muchos se lanzan a indagar en las variedades de este universo natural que se presta a la creatividad culinaria. De hecho, comprando las especies comestibles adecuadas, también pueden probarse en las aventuras gourmet hogareñas. La primavera es la temporada ideal de varias de estas especies.

"Las flores son modas, no es algo masivo. Los hoteles y la alta gastronomía son los que más las piden. En primera medida su efecto es visual, pero también hay especies más aromáticas y sabrosas. Por ejemplo, una flor de zucchini que es grande y más tosca, te la dan frita y rellena de muzzarella y es genial", señala Agustín Benito, uno de los creadores de Sueño Verde, emprendimiento de producción hortícola orientado a la gastronomía que ya tiene veinticinco años en el mercado. Junto a sus socios son proveedores de 400 restaurantes y, entre sus productos, ofrecen flores comestibles. Menciona algunos puntos donde pueden conseguirse en el barrio chino como Casa china, Tina& Co y Asia oriental.

Benito, que mañana a las 18 dará una charla sobre el tema en Piso Nueve, el espacio gastronómico del CCK, explica: "Podés hacer un hielo con una flor adentro, cristalizarla o desteñir para dar color al plato. Depende de la mano del cocinero".

Entre sus preferidas menciona la de lavanda, que es muy aromática, la de tomillo y romero, que son lindas y aportan aceite esencial, las flores de taco de reina (dulzonas y con gusto a berro) y las borrajas y violas, chicas y estéticas.

No es cuestión de salir a recolectar indiscriminadamente flores de jardines y plazas. Benito brinda una aclaración que no está de más: no todas las flores se comen, hay que averiguar cuáles son las aptas para consumo. Además el sistema de cultivo tiene que ser cuidadoso. “Las rosas se comen pero no se pueden comprar en la florería. Tienen compuesto de agroquímicos que no son comestibles”, dice recalcando la importancia de la trazabilidad, uno de los aspectos claves de su emprendimiento.

Colores de estación

La llegada de la primavera es un tiempo especialmente tentador para quienes trabajan con este ingrediente o quieren incursionar en él. El chef Martín Rebaudino de bistró Roux, que tiene una propuesta de cocina mediterránea de autor con productos argentinos y de estación, las emplea para decoración y asegura que éste es un buen momento para incorporarlas porque hay mayor variedad.

Jhonny Idarraga sushiman de Nemuri Sushi usa flores comestibles en casi todos los platos que se ofrecen en este restaurante del barrio de Belgrano, siempre y cuando su proveedor les haya surtido. “No es un producto tan fácil de conseguir y tiene mucho que ver con la época del año, en primavera vamos a tener varias flores muy diferentes a las que teníamos en invierno”, indica.

Las incorporan tanto en tablas de sushi como en postres en los que el protagonista es el chocolate. De todas formas, menciona que el uso que le dan en estos casos es más decorativo y pocas veces las emplean para aportar sabor. Y aclara que no todos el público se anima a probarlas.

“Es un producto que en el último tiempo se ha vuelto muy común, cada día chef y gastronómicos la suman a sus preparaciones, se evidencia un mayor auge en preparaciones como las ensaladas por ejemplo”, destaca Idarraga.

Aroma primaveral

Una de las chefs más conocidas por incluir flores comestibles en sus preparaciones es Jessica Lekerman, dueña de Möoi. En diálogo con BAE Negocios, contó sobre este hallazgo que le apasiona. “Las uso desde hace muchos años, desde que las descubrí. La primera que se utiliza en la gastronomía tradicionalmente es la lavanda. Desde hace mucho tiempo se incluye en infusiones y en pastelería. Como base de leche infusionada para budines queda muy bien, por ejemplo. Es muy francés, muy de antes”, señala y aclara que la parte comestible de las flores son los pétalos, no el tallo ni el núcleo.

Entre las variedades que usa menciona a los pensamientos (sus preferidas por la estética), el diente de león, la caléndula (que tiene propiedades beneficiosas para la salud) y la lavanda.

“Se las puede utilizar infusionadas con leche o crema, de forma que sea absorbida por las preparaciones. Ahora se está usando mucho también en salado. Podés hacer un chutney y realzarlo con flores. No es el ingrediente esencial de la receta pero le da un toque que hace que sea especial”, destaca la cocinera. Y agrega: “Se están usando más acá porque cada vez hay más proveedores que tienen flores para consumo. Ese crecimiento está reflejado en que hay mejor acogida”.

En ensaladas o en platos, frituras con relleno de mozzarella pueden ser un hallazgo

En la misma línea, el chef Leonardo Fumarola de L’ Adesso comenta que últimamente se están sumando mucho más porque se han vuelto fáciles de encontrar y hay más variedad.

“En mi caso, las utilizo desde hace muchos años ya que venía incorporándolas desde que estaba en Italia. Ahora hay una tendencia en Argentina, pero no es una novedad en el mundo. Miles de años atrás se utilizaban flores. Por ejemplo, en Italia la ‘fiore de zucchina’ tiene varias preparaciones y está presente desde hace muchísimos años en la mesa de los italianos. No hay que olvidar que la fruta viene de una flor. Todo el tiempo tenemos flores en las hierbas aromáticas como el romero o la cibulette, que tienen flores con el mismo sabor”, puntualiza.

Un ingrediente especial que puede deslumbrar en plato, entra por los ojos e impacta por su sorpresa pero también es un descubrimiento de sabores y aromas.

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