Crocantes, esponjosos y rellenos. Los churros son un clásico de la cultura gastronómica local que, lejos de desaparecer, continúa conquistando a nuevas generaciones, así como a los exigentes "foodies", con sus nuevas versiones gourmet.

A pesar de su origen español, que se remonta a principios del siglo XIX, los churros se volvieron muy populares en casi todos los países latinoamericanos, especialmente en México, Brasil, Uruguay, Paraguay y Argentina. Fue precisamente en Sudamérica donde se le fue agregando diferentes rellenos, desde el favorito con dulce de leche hasta los más actuales: nutella, queso cheddar y crema de limón.

Lo cierto es que este tesoro azucarado dejó de ser un manjar exclusivo del verano o las playas de la Costa Atlántica. En los últimos años, las churrerías se multiplicaron, se trasladaron a la Ciudad, ampliaron la oferta de variedades e incorporaron el servicio de delivery; una estrategia que trajo buenos resultados para los maestros churreros.

Dulce tradición

Cualquier persona que haya viajado a Villa Gesell o Mar Azul sabe que hay una solo lugar capaz de generar largas y continuadas colas de gente en búsqueda de churros calentitos. El Topo es una marca registrada de la Costa Atlántica que, afortunadamente para los porteños, se expandió con un local en Belgrano y otro próximo a abrir en el centro de Tribunales. “Después de 40 años de éxito, y ante la demanda de los turistas que tenían que esperar el verano para consumir nuestro producto, decidimos abrir la primera sucursal en CABA. Acá, en cuanto más frío hace, más se vende. Por lo tanto en invierno es la “temporada alta”. En Belgrano se pueden llegar a vender 150 o 200 docenas en un día”, explica Juan Manuel Navarro, segunda generación de la empresa familiar.

La tradición por lo artesanal y los clásicos hicieron de El Topo un referente indiscutido. El churro con dulce de leche sigue siendo el producto que más venden, pero además fueron de los primeros en aventurarse con otros rellenos. “Desde siempre vendimos los sabores tradicionales como dulce de leche o crema pastelera, pero también hace 51 años que vendemos la variedad “salados”, que pueden ser de roquefort (del que fuimos creadores) o diferentes rellenos. Hace 3 años incorporamos el cheddar, y en los dulces la crema de limón y nutella”, cuenta Navarro.

Y si de históricos se trata, es imposible no mencionar a la Fábrica de churros Olleros, un clásico de Chacarita fundado hace más de 50 años por tres amigos, cuyos nietos aún continúan al frente.

Rellenos de manteca de ajo y tomate y envueltos en jamón o panceta: los salados también salen

El principal atractivo del lugar, además de su inigualable aroma seductor que invade la manzana desde las 4 am. (horario en el que abren), es su cocina abierta que permite ver la elaboración del producto. Un despliegue de “food porn” cuando todavía ni existía el concepto.

Churros de autor

En el renovado Mercado de San Telmo abrió La Churretería, un local pequeño y de estética simple, donde la característica diferenciadora son sus churros finitos y largos, al estilo madrileño. Además de los clásicos con dulce de leche y pastelera, también hay opciones saladas y novedosas con cheddar y bacon, roquefort con jamón y cuatro quesos. Los más golosos pueden pedir el topping de chocolate caliente, una delicia difícil de igualar.

De la mano de Pedro Peña, un emprendedor gastronómico colombiano y socio creador de los exitosos Chori, Niño Gordo y La Carnicería, surgió “Juan Pedro Caballero”, la primera churrería gourmet de Buenos Aires. Un local chico y pintoresco, con un menú en el que conviven clásicos con dulce de leche y pastelera, y combinaciones de sabores no tradicionales para el universo churrero.

Su estética “instagrameable” es uno de los secretos de su popularidad. Los comensales retratan el producto, lo viralizan y atraen nuevos clientes, una exitosa fórmula para promocionarse en tiempos en que la gastronomía se consume a través de los ojos.

Algunas de las originales propuestas del lugar: tomaca, con fetas de jamón crudo que envuelven al churro relleno de manteca de ajo y compota de tomate; bajón, relleno con crema de queso y cubierto de panceta crocante y baño de miel de caña o el carioca, con maracuyá, mango y coco. Puristas del churro, abstenerse.