Tomates asados, cebolla caramelizada, queso azul o el clásico cheddar, bacon y el medallón central de carne o veggie: la lista de ingredientes se amplía con la inspiración de cada chef. Las hamburguesas salieron hace rato a conquistar el mundo y en Argentina son una tendencia instalada que crece con el entusiasmo del público joven. Un plato fast food pero que también se convierte en gourmet y sorprende con propuestas renovadas. El 28 de mayo se celebra el Día Internacional de este emblema de la comida rápida que ya es mucho más que eso

Precisar el origen de la hamburguesa no es tan sencillo. Andrew F. Smith, autor de "Hamburger: A Global History" explica su recorrido en una frase: "Los alemanes le dieron su nombre a la hamburguesa y difundieron la idea de una hamburguesa, los estadounidenses la hicieron sándwich". Una nota en la revista Time detalla que las primeras encarnaciones de este plato también se conocían como "bistec de hamburguesa" o "bistec de hamburguesa", y se dice que el nombre proviene de la ciudad de Hamburgo en el norte de Alemania, conocida por su carne de calidad. El bistec de Hamburgo apareció en los menús de los restaurantes alemanes de la ciudad de Nueva York en la década de 1870. Después se ofrecían en carros para alimentar al creciente número de trabajadores que no podían ir a sus casas a almorzar: por practicidad se la servía en pan. Se cita al restaurante "Louis 'Lunch" en Connecticut y al "White Castle" en Kansas como dos locales claves en la historia de la hamburguesa. Una versión dice que la primera hamburguesa fue servida por un inmigrante alemán en Estados Unidos un 28 de mayo, de ahí la celebración.

Actualmente se estima que los estadounidenses comen 50.000 por año, un promedio de 3 por semana. 

Altas, jugosas y coloridas

Siempre lúdicas, fueron cambiando en el tiempo. "La propuesta de las hamburguesas pasó de ser una moda para instalarse en la cultura gastronómica. Este es un plato instalado en diversas cartas y no sólo en hamburgueserías sino en todos los restaurantes. Más allá de eso, también surgieron bastantes tendencias. Una de ellas es la premium que no ha logrado calar tan hondo, pero si ha llegado a nuestro país. Otra es la relacionada al estilo y a las técnicas, como el smash que se ha posicionado profundamente a nivel local.  Después existe la diferenciación entre una cheeseburger y una burger más premium, con un estilo más delicado, medallones más anchos y toppings más delicados", explica Manuel Miragaya dueño de Growlers, marca que tienen como especialidad la doble cheddar y una burger insigne con queso azul, cebollas asadas, maní tostado que le da un toque crocante y pepinos agridulces que cortan la untuosidad del queso azul. El smash es la técnica que consiste en "aplastar" la carne en la plancha. Destaca que acá llegó mucho más fuerte la cultura de las yankee burgers, finitas, con mucha costra, krazt y combinaciones simples, un estilo fast food americano.

Por su parte, Francisco Pidal de La Vaquería -local que tiene como marca distintiva la carne de preparación para sus hamburguesas ya que cuentan con un blend de cortes de novillo seleccionado- señala que el mercado de la hamburguesa (y de la comida rápida en general) ha venido creciendo sostenidamente durante los últimos diez años y tenía proyecciones de seguir creciendo en la próxima década pero la pandemia frenó a nivel mundial esas estadísticas. Sin embargo, se vio una apuesta a la innovación para diferenciarse.  El mercado local acompaña esa tendencia. "Quienes vienen apostando en los últimos meses por innovar son quienes se están posicionando dentro de un sector deprimido desde hace 15 meses. El consumidor también evidencia una evolución que ya venía desde antes de la pandemia y que continúa acelerándose. Emergen iniciativas en donde a la hamburguesa se le brinda un tratamiento preferencial. Algunas tienen que ver con lograr productos y materias primas de excelente calidad y orgánicos, brindar propuestas que apunten a distintos gustos y preferencias como el vegetarianismo", agrega.

Las hamburguesas ya son parte del menú en restaurantes de todos los rangos socioeconómicos. "Se pueden conseguir mejores hamburguesas en un local en la esquina de tu barrio, así como también en restaurantes con estrellas Michelin. Al mismo tiempo, este plato se ha vuelto un producto de especialidad. Todos buscamos tener las mejores hamburguesas. Los amantes de las hamburguesas son exigentes y nos ayudan a levantar la vara y a generar diferenciales", dice Alejandro Reijman, empresario que lleva adelante Blossom, local que tiene como especialidad los pickles artesanales de la hamburguesa Chicago, y también la Blue Burger (cebollas caramelizadas, el cremoso de queso azul y los tomates asados).

No tan teen

El amor por las hamburguesas estalló con el brío del público adolescente pero se fueron sumando otros comensales. "Es interesante observar propuestas más innovadoras en donde, además del segmento joven, se le vincula al público +45, quienes responden con mucha fidelidad una vez que encuentran satisfacción en la propuesta que se les brinda. Esto también ha implicado repensar los modelos de negocios", indica Francisco Pidal. 

Dentro del segmento joven, que es el más numeroso, Miragaya diferencia dos grupos: uno que pide hamburgueserías clásicas, que se ubica en un target de 12 a 18 años, y un segundo grupo que se ubica entre 18 y 27 años, que es más público de cervecería y hamburgueserías.

Aún con tanta variedad de ingredientes e innovaciones hay componentes imprescindibles para un plato logrado. "En una buena hamburguesa no pueden faltar sus tres insumos fundamentales: Pan, carne y queso. En nuestra visión, la auténtica hamburguesa debe aportar el mejor sabor posible únicamente al combinar estos tres elementos", dice Pidal. En tanto, Rejman destaca el pan como una parte clave en la hamburguesa: "Debe ser esponjoso y mantenerse desde el primero al último bocado. También, son claves los aderezos y la calidad de los insumos".

Para Miragaya lo que no puede faltar es balance. "Que tenga un blend sabroso y apenas grasoso. Un toque ácido que puede ser pepinillo, cebolla o alguna salsa con un toque de acidez, el queso es fundamental y el mejor topping. Otra clave es que los toppings no sobrepasen el sabor de la carne. Además, que la proporción entre el pan, la carne y los toppings no sobrepasen la capacidad de la mordida. Para que queden ricas, también es importante una plancha mega caliente, que sea gruesa de hierro, lo que hace que se consiga un buen dorado en la superficie de la burger y hará valorar mejor el sabor en esta superficie", explica, con conocimiento de experto. 

Este día es una buena excusa para dejarse tentar. 

Aumento de los pedidos de delivery

En el marco del Día Internacional de la Hamburguesa, PedidosYa da a conocer tendencias de consumo de este plato en los países de la región.

Según la información recolectada en Argentina, Bolivia, Chile, República Dominicana, Panamá, Uruguay, Venezuela, Ecuador y Perú, durante el año pasado se observó que los usuarios de la plataforma pidieron más de 17.750.000 hamburguesas, lo que representó cerca de 2.8 toneladas de carne, 1.7 toneladas de pan, y casi 1 tonelada de queso cheddar.

El fin de semana es el momento más elegido para pedir hamburguesas, teniendo al viernes como el día en que más pedidos se hacen.

En Argentina, durante su día en 2020, aumentaron casi 650% los pedidos de hamburguesas respecto al año anterior. En su totalidad anual, los pedidos se quintuplicaron en comparación a 2019. Entre las más elegidas en esa plataforma están las de McDonald's, Burger King y Mostaza. 

El pedido con distancia recorrida más corta para entregar una hamburguesa en Argentina fue de 100 metros. Durante 2020 se recorrieron más de 4.6 mil millones de kilómetros para entregar hamburguesas en la región, la misma distancia que 31 viajes desde la Tierra hasta el Sol / 116 vueltas al mundo.

Más notas de

Paula Boente

Tokio 2020: dónde aprender los deportes que dieron el salto olímpico

Tokio 2020: dónde aprender los deportes que debutan en los juegos

Sky Rojo: armas humeantes, velocidad, adrenalina y el sueño de otra vida

Sky Rojo: armas humeantes, velocidad, adrenalina y el sueño de otra vida

Maricón perdido: llanto, risas y música contra la discriminación

Maricón perdido: llanto, risas y música contra la discriminación

Bebidas sin alcohol: tendencia que suma oferta local

Bebidas sin alcohol: tendencia que suma oferta local

Hotel Office: cuánto sale un día de esta opción que combina teletrabajo y relax

Hotel Office: cuánto sale un día de esta opción que combina teletrabajo y relax

Tendencias en café: un público más conocedor disfruta en casa

Tendencias en café: un público más conocedor disfruta en casa

Cocina patria: tradicional y reversionada

Cocina patria: tradicional y reversionada

Tres series de comedia para descubrir en HBO MAX

Tres series de comedia para descubrir en HBO MAX

Crean el primer Museo de Crypto-arte de América Latina

Crean el primer Museo de Crypto-arte de América Latina

De tal palo tal astilla: la experiencia de un padre y un hijo que trabajan juntos

De tal palo tal astilla: la experiencia de un padre y un hijo que trabajan juntos