En Argentina se comen algo más de 50 kg de carne per cápita por año (pasó de 34,3 en mayo a 51,7 en julio), una cifra que tuvo bajas y repuntes en los últimos tiempos, pero que ubica al país como el mayor consumidor del mundo. 

A nadie escapa que la parrillada es una de las costumbres locales más arraigadas. El aroma de las maderas y las brasas impregna los jardines de punta a punta de nuestro territorio. El 11 de octubre se celebra el Día Nacional del Asado, toda una institución gastronómica que siempre se convierte en la mejor excusa para un encuentro.

Chefs y propietarios de parrillas comparten algunos trucos de cocción y describen ciertos cambios de tendencias de consumo. Nuevos cortes, nuevos instrumentos de cocina y la presencia más fuerte de los vegetales son algunos de los factores que reconfiguran el asado tradicional. 

"Aparecieron algunos cortes nuevos que se pusieron de moda. Si hay algo que cambió fue la manera en que se corta la vaca. Con el tiempo a la gente le ha llegado más información de cocciones y se anima más quizás a pedir los puntos de las carnes más jugosos", señala Sebastián Valles, responsable gastronómico de la parrilla La Dorita y de Bar de Carnes, donde las preparaciones a las brasas salen con pintas. En su esquina de Palermo, La Dorita es todo un clásico y para el Día del Asado estará ofreciendo una parrillada completa con guarniciones más una botella de vino a $4300. 

El chef Germán Sitz, socio de La Carnicería (además de Niño Gordo, Chori y La Taquería), coincide en la preferencia por nuevos puntos de cocción. "El último tiempo cambió bastante la forma de comer asado. Hay un público tradicional que lo viene comiendo igual, pero en la juventud se ve una búsqueda de un punto más jugoso de la carne, exploran el tipo de fibra y tipo de corte y le dan el punto que necesita cada corte. Se incorporaron también más verduras y combinación de sabores", describe. La Carnicería, propuesta premiada en el exterior (ver aparte), se caracteriza por darle una vuelta de rosca al asado tradicional. "Trabajamos con la columna vertebral del asado pero todo va presentado de otra manera. Por ejemplo, las mollejas salen con miel de caña sobre un cake de maíz frito con un yogur tipo laban griego. También tenemos cortes ahumados durante 20 horas, son de los más pedidos", puntualiza.

Por su parte, Andrés Mazer, dueño de Maiky,  parrilla palermitana especialista en carnes ahumadas (a baja temperatura con astillas de árboles frutales), aporta que aparecieron artefactos nuevos como por ejemplo el kamado, que no generan un significante humo. Uno de los platos más pedidos del local es el ojo de bife ahumado con astillas de olivo. 

Si bien la carne es la estrella de la parrilla, otras opciones ganan presencia. "Comenzaron a cocinarse otros productos como vegetales a la parrilla con todo el movimiento vegetariano. Noté que se está consumiendo más pollo, puede ser que la gente se está cuidando el bolsillo y la figura (risas). Hay propuestas como vegetales a la parrilla, pescados y pastas, pero siempre la vedette son las carnes", comenta Francisco Pidal, dueño y chef de Canta El Gallo, que cuenta con dos propuestas: parrilla tradicional y speto tipo brasilero. Según destaca, los cortes que más se consumen son la entraña, el ojo de bife, el bife de chorizo y el asado, y se piden mucho las carnes maduradas (dry aged), son cortes grandes para compartir. 

Secretos de asador

Cada parrillero, profesional o no, tiene sus propios trucos para prender el fuego y para asar. Los chefs comparten algunas claves. "Cada corte tiene una fibra distinta y un tipo de tejido totalmente distinto. Hay que conocer el punto de cada corte y usar ese punto y trabajar sobre ese punto. Si te gusta comer cocidos buscá cortes que sean propios del cocido, que tengan más conectivo, más grasa y lo puedan hacer sabroso, como puede ser una costilla o un vacío. Si querés comer jugoso buscá un bife. Eso creo que es lo más importante", recomienda Sitz. 

Desde La Dorita, destacan: "Lo principal es contar con buena brasa de leña y una buena calidad de carne. En cuanto a la brasa, se recomienda que esté bien prendida y moderada para no arrebatar las carnes. Nosotros salamos la carne antes de ponerla en la parrilla, así se cocina la sal sobre la carne y queda muy bien; después es a gusto de cada uno marinar la carne con algo más. Trabajamos la carne a temperatura ambiente, no fría de la heladera porque la carne se tensa y se pone dura". En la misma línea, Mazer, dueño de Maiky remarca que lo principal es utilizar carne de primera calidad y a temperatura, nunca congelada.

A tono con su especialidad, Pidal aconseja seleccionar bien el tipo de madera para cocinar, siempre se comienza con madera blanda. "Lo ideal, para mí, es un cajón de verdura para prender el fuego, luego espinillo que es lo que da aroma (y no tiene tanta caloría) y da sabor, por último, el quebracho. En ese orden se va poniendo a medida que toma fuerza el fuego", dice y destaca también la importancia de una buena materia prima. 

Para tomar nota y preparar la lista para el asadito del fin de semana. 

Premio a Don Julio

El asado argentino tan único que las parrillas locales no paran de ganar reconocimientos internacionales. Para los chefs, buena parte de sus virtudes se deben a la calidad del ganado, la materia prima. Esta semana, Don Julio fue elegida para ocupar el puesto 13 en la lista de los mejores restaurantes del mundo ( The World's 50 Best Restaurants). Todo un orgullo. Feliz, Pablo Rivero comentó a BAE Negocios: "Estamos muy contentos de compartir nuestra cocina y nuestra cultura con el mundo. Esta guía de alguna manera premia la parrilla argentina, más bien a toda la cocina argentina y no a Don Julio. Creo que es el premio a una tradición, a un paisaje culinario que tenemos en nuestro país, que nosotros valoramos mucho y el mundo está empezando a valorar también".  Para tener alguna idea de precios, los cortes de carne arrancan de $2600 y la salchicha parrillera y la morcilla rondan los $550. 

Otro restaurante premiado es La Carnicería, que fue incluida en el listado internacional "50 Best Discovery". Algunos precios de esta parrilla premium: cortes como ojo de bife o bife de chorizo con cabutia y chimi $1900 y la salchicha de cordero $780

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Paula Boente

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