La combinación de la mística de un restaurante y la popularidad de un plato consagraron a algunas preparaciones como verdaderos clásicos de clásicos en la gastronomía argentina. Son tesoros intangibles que hacen a la vida cultural en la ciudad y su valor se realza a la par de los sabores y emociones compartidas. Tienen un dejo de nostalgia, más que nunca en pandemia. 

El matambre con rusa de Los Galgos, los canelones de molleja de Café San Juan, la pizza especial de Güerrín, el chori del Desnivel, el locro de Pulpería Quilapán y los churros con chocolate del Café Tortoni son algunos nombres de una lista larga que se apunta entre lo colectivo y lo personal. En diálogo con BAE Negocios varios de estos locales relataron parte de la historia, los secretos y la tradición de estas opciones infaltables en su menú.

Los Galgos es uno de esos lugares mágicos de la ciudad. Un esquina con historia y carácter donde uno puede probar platos de siempre como buñuelos de acelga o milanesa a caballo con fritas, arrimado contra el ventanal elegante o, ahora, en las mesitas de afuera. Entre los platos eternos se destaca el matambre que se sirve con ensalada de papas.

Matambre con rusa

"Es un plato emblemático de la cocina argentina. El nombre tiene larga historia. El corte lo relata Esteban Echeverría en 'El Matadero', habla de la apología del 'mata hambre', corte muy despreciado por los ingleses. Se usaba para guiso, parrilla o cocciones largas. Hace mucho que es parte de la tradición en las casas, bodegones y rotiserías", relata Julián Díaz, uno de los dueños del restaurante. Y comenta: "Desde el comienzo de Los galgos tienen gran protagonismo. En sandwich de miga es el más vendido. En plato, es muy de picada, muy fácil de compartir, es frío: tiene todos los yeites de la cocinada local, de gusto de todo el mundo carnívoro". Confiesa que el secreto está en el relleno. En el caso de ellos buscan ser lo más respetuosos posible de lo clásico a tono con el espíritu del local. Lleva huevo, zanahoria y no mucho más. "Nuestra visión no es tanto hacer reversiones jugadas sino recuperar el origen de la gastronomía local con buenos procesos y materia prima", agrega y cita una frase de Chesterton: "La tradición es la transmisión del fuego, no la adoración de las cenizas". Este plato, que según comenta tiene una clientela transversal, tiene un precio de $740 la porción.

Los Galgos junto con otros 2000 restaurantes del país integran una campaña lanzada por Quilmes para apoyar la cultura gastronómica del país e inmortalizar los platos más emblemáticos. Con los pedidos se incluye un descuento y una cerveza sin cargo durante todo el mes. Una forma de acompañar al sector en momentos duros que llevaron a la desaparición de lugares tan icónicos como "El Obrero". "Cada vez que un restaurante cierra, una parte de esa cultura, de esa carta muere con el. Y así nace Platos Eternos una acción que tiene como fin preservar la cultura gastronómica argentina. Buscamos mantener viva la memoria de los platos que ya no están, preservando y dando una mano a los que hoy están pasando un mal momento", señala Giannina Galanti Podesta, directora de marca Quilmes. En agosto habrá una segunda edición de esta acción, que sumará un mini documental en conjunto con Lele Cristobal, cocinero de Café San Juan. 

La pizza de Güerrín

También el apoyo del público es emocionante para los restaurantes. Marcos Giacagglia, responsable Gerente de Guerrín, pizzería adorada de calle Corrientes, cuenta que cuando reabrieron un cliente le dijo mientras salía su pizza: "los esperé siete meses, cómo no los voy a esperar 10 minutos". La pizza especial (muzzarella, jamón, tomate en rodajas y aceitunas) es uno de esos platos eternos. "Por tradición es una de las más ofrecidas en el corte por porción. Se destaca por la abundancia de ingredientes, los colores", dice y señala que no hay un solo secreto sino una forma de trabajar. "Por ejemplo, trabajamos con hornos a leña. La masa entra cruda al horno con la salsa y el queso: no hacemos prepizza, por eso es más húmeda. Es una forma de trabajo que custodiamos. La salsa es fresca del día, con pulpa de tomate triturado. Para el queso, usamos varias marcas y elegimos lo que estamos buscando en cada una, en sabor y textura, para dar con el blend de muzzarella que nos sirve para cocinar la pizza cruda que aguante y deje cocinar la masa", explica. La porción tiene un precio de $140 y la entera $960. En épocas normales se vendían 1800 pizzas por sábado y ahora un 20% con take away y algunas mesas afuera. Cuenta que no pensaron en abrir una sucursal: "la mística y la magia están acá, la experiencia de comer una porción pasa cuando entrás y ves el movimiento". Para Giacagglia, una de las características que define la comida argentina es la abundancia.

Los churros del Tortoni

El chocolate con churros del Tortoni es un festín famoso que se disfruta especialmente en las fiestas patrias pero se puede pedir todo el año. Nicolás Prado, uno de los gerentes del local dice que no tienen un secreto de preparación. "Son ricos, están recién hechos y se hicieron famosos. Viene mucho de la mano de a dónde te transporta: si los comías con tu abuelo o tu papá o tu hermano que vive afuera". La porción que se sirve con tres churros sale $500. Como sucede con muchos de los restaurantes del centro, la venta cayó estrepitosamente y hoy es cerca del 3% del volumen anterior. Frecuentado por turistas, ahora muchos argentinos se alegran de conseguir lugar. "Está la percepción de que el Tortoni es un poco de todos, que representa la cultura de Buenos Aires y eso es buenísimo", agrega.

El locro de Pulpería Quilapán

Otro plato emblemático clásico de fiestas patrias pero que se disfruta todo el año, haga frío o calor, es el locro de Pulpería Quilapán.  David Boree, encargado del lugar, explica que una de las claves, como en todo guiso, es hacerlo un día anterior para que descanse. "Cuando se enfría la patita de cuero sale la grasa y cuando al recalentar se macera con el resto. Lleva maíz, porotos, chancho, chorizo, cabutia", precisa. Tiene un precio de $350 por porción. 

"Todos los argentinos tenemos algún tipo de recuerdo en algún restaurante o con alguna comida de por medio. Eso es lo que nos une y lo que hace que estos platos tengan una magia, una llama que los cocina que no sólo no queremos que se apague, y sino que siga creciendo", concluye Galanti Podesta.

Más notas de

Paula Boente

Tokio 2020: dónde aprender los deportes que dieron el salto olímpico

Tokio 2020: dónde aprender los deportes que debutan en los juegos

Sky Rojo: armas humeantes, velocidad, adrenalina y el sueño de otra vida

Sky Rojo: armas humeantes, velocidad, adrenalina y el sueño de otra vida

Maricón perdido: llanto, risas y música contra la discriminación

Maricón perdido: llanto, risas y música contra la discriminación

Bebidas sin alcohol: tendencia que suma oferta local

Bebidas sin alcohol: tendencia que suma oferta local

Hotel Office: cuánto sale un día de esta opción que combina teletrabajo y relax

Hotel Office: cuánto sale un día de esta opción que combina teletrabajo y relax

Tendencias en café: un público más conocedor disfruta en casa

Tendencias en café: un público más conocedor disfruta en casa

Cocina patria: tradicional y reversionada

Cocina patria: tradicional y reversionada

Tres series de comedia para descubrir en HBO MAX

Tres series de comedia para descubrir en HBO MAX

Crean el primer Museo de Crypto-arte de América Latina

Crean el primer Museo de Crypto-arte de América Latina

De tal palo tal astilla: la experiencia de un padre y un hijo que trabajan juntos

De tal palo tal astilla: la experiencia de un padre y un hijo que trabajan juntos