El término whisky deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida". Poco a poco, este “agua de vida” toma cada vez más relevancia en Argentina, escapando de los estereotipos y dando la bienvenida a todos: jóvenes, mujeres y, por qué no, productores. En el país, el whisky siempre tuvo poca prensa y pocos adeptos, algo que a partir de la década pasada tuvo un giro de 180 grados.

Históricamente, el whisky argentino no existió, sino que siempre llegó de afuera. Según recuerda Julián Díaz, sommelier y dueño del bar 878, “el primer registro del whisky se lo debaten entre Escocia e Irlanda a finales del 1400, sobre una abadía que describe un proceso de selección para hacer un destilado a partir de cereales”. Sin embargo, el boom del whisky se da en el siglo XIX, cuando se produce una crisis en la producción del coñac en el mundo. Así, explota el comercio internacional de whisky gracias a la marina mercante inglesa y surgen las primeras grandes marcas, como Johnny Walker o Chivas Regal. 

En Argentina, el primer registro está en 1862, cuando se importaron oficialmente 36.000 litros de whisky desde el Reino Unido. Casi 25 años después aparecen cuatro marcas de whisky en el censo: tres escocesas y una irlandesa. Según investigó Tito Whisky, youtuber aficionado a la bebida, la producción de whisky en Argentina empieza en 1894. Las empresas del exterior comenzaron a llegar: En marzo de 1899 Hiram Walker registró su marca de whisky, en 1902 Buchanan´s abrió una oficina en Buenos Aires y registró la marca White Horse. Y siguieron los registros:  en 1908 el antecedente de Johnnie Walker, en 1909 Chivas y en 1912 Ge Monkeys. A partir de 1930, la importación —ya regulada con impuestos— comenzó a ser muy intensa. 

Desde ese entonces, el consumo era muy cerrado y exclusivo. El whisky se tomaba principalmente en la alta sociedad, y se vendía a hombres. No quiere decir que no lo tomaran mujeres, pero no se decía. ¿Por qué? Miguel Ángel Reigosa, dueño del Museo del Whisky, recordó que “a la whiskería antes se la asociaba a la trata de personas, porque se interpretaba a la whiskería como un burdel. Entonces el hombre no quería que su mujer tomara whisky, porque lo perjudicaba, algo que era un error terrible y no era justo”. 

Durante el siglo XX, el consumo del whisky tenía un estereotipo muy marcado

En este sentido, Eugenia Harttig, fundadora del espacio “Minas Whisky”, remarcó a BAE Negocios que aunque ahora se destaca el papel de la mujer en el whisky, en muchos casos son mujeres que “siempre tomaban, pero ahora lo dicen”. “Mi abuela era muy whiskera, pero los whiskies se los regalaban a mi abuelo”, graficó. 

La llegada del whisky argentino

Mientras las marcas internacionales aumentaban en número y en consumo en el país, algunos argentinos se interesaban por hacer sus propios destilados. Sin embargo, siempre fue a pequeña escala y para consumo personal. Eso hacía Pablo Tognetti, egresado y luego doctorado del Instituto Balseiro, que en 1995 comenzó a experimentar con destilados.

“Entre 2008 y 2009 pensé ‘ya hay muchas cervecerías, así que lo que voy a hacer es poner una destilería’. Después pasé al diseño de los equipos y al proceso en sí de la destilería, con una carga del destilador de 600 litros”, recordó Tognetti en diálogo con BAE Negocios.

La Alazana, el primero y más importante, es llevado adelante por Néstor Serenelli y su esposa Lila

Sin embargo, el emprendimiento pionero de Argentina fue La Alazana, fundado por Néstor Serenelli y Lila Tognetti. Muchos los destacan a ellos como el primer impulso para el whisky nacional. Desde 2011 está más firme que nunca: “Cuando comenzamos, importamos malta de Escocia, pero hace ya seis años que estamos produciendo nuestra propia malta y hacemos el whisky con nuestra propia cebada malteada. Logramos hacer una cebada de muy alta calidad en La Patagonia”, contó Serenelli, que admitió que siguen importando una malta ahumada escocesa, aunque ya tienen “un proyecto de hacer su propia malta ahumada”. 

Cuatro años después, el whisky argentino tomaría un nuevo impulso. Tognetti fundó Madoc en 2015  en Dina Huapi, con el que empezó a destilar poco tiempo más tarde. Ese mismo año empezó en Luján, Provincia de Buenos Aires, EM&C, de la mano de Santiago Mignone y su hermano. “Empezamos porque nos gusta el whisky: hacemos la bebida que nos gusta a nosotros, y a la gente le gustó también”, recordó Mignone. Él es contador y su hermano, ingeniero industrial. Diseñaron un destilador al estilo de un escocés que les dio su primer whisky para comercializar en 2016. 

Pablo Tognetti fundó Madoc en 2015

En 2015, el whisky también tocó la puerta en Casares. En esa ciudad, el médico Ricardo Satulovsky venía elaborando malta y cervezas hace más de 10 años. “Él iba muy bien con la cerveza, pero quería generar un fondo de retiro después de jubilarse como cirujano. Entonces se volcó a  los destilados: empezó con un destilado de hidromiel, y después pasó al whisky”, relató Agustín Balbuena, brand ambassador de whisky Casares, a BAE Negocios

Al mismo tiempo, en Mendoza ya estaba en marcha el proyecto de The Williams Casanegra, un whisky 100% andino fabricado localmente con terminaciones en barricas de jerez, calvados, coñac, pisco, y oporto.

Día Mundial del Whisky: no solo hay single malt

Mientras que nacían las destilerías de single malt en todo el país, Ezequiel Domínguez y Niovi Angelidi notaron que en Mar del Plata, donde vivían, había muchas cervecerías. “Iba a ocurrir lo que ocurrió en otras partes del mundo: las  microcervecerías se convertirían en microdestilerías”, recordaron.  Ellos ya habían incursionado en el mundo del whisky: en 2014 fundaron la compañía Free Spirits y compraron su propio alambique. Sin embargo, “empezaron a dudar si el camino era destilar su propio whisky”. 

Comenzaron a viajar, a hacer contactos y lograron conseguir proveedores de whisky. El problema era que no querían hacer un whisky escocés, sino darle un tono argentino. “Nos dimos cuenta de que era con la maduración exótica. La madera hace al whisky, y ese finish que le queríamos dar lo teníamos al lado nuestro”, relató Domíniguez.  Así, se convirtieron en whisky makers en vez de whisky distillers.

Ezequiel Domínguez y Niovi Angelidi "perfeccionan" el whisky con acabados exóticos

“Chivas o Johnnie Walker, los embotelladores independientes, no hacen mucho proceso de elaboración en el sentido de que no le dan mucho carácter al whisky: lo compran a granel, lo hidratan, lo embotellan y le ponen su etiqueta. Nosotros como whisky makers damos un paso más: otorgarle el carácter y el perfil. Diseñamos el whisky como si fuera un whisky de autor y somos libres”. De esta manera, nació La Orden del Libertador, un whisky con un acabado en barricas de Malbec que “se vendió como pan caliente”. 

Sin embargo, para que sea realmente latinoamericano, pasaron de importar whisky escocés a uno de la destilería brasileña Union Distillery. “Cuando llega a Argentina nosotros lo destruimos poniéndolo en una barrica exótica, en una segunda barrica que tiene que ver con el perfil que le queremos dar a ese whisky”, explicó la pareja. Además de La Orden del Libertador, que se produce en ediciones limitadas según el “perfeccionamiento” que recibe en las distintas barricas, Free Spirits lanzó Bonfire, que es “un whisky súper especiado”. Tiene ediciones con canela, peperoncino, pimienta de cayena y otros. “Se baja a 29 grados. Apunta a un público más joven, a hacer cosas diferentes. Es un licor que tiene la misma receta y se puede tomar en cocktails, para cocinar, para ponerlo en el té”, describió Angelidi.

En busca de nuevos rumbos, en el camino de Free Spirits apareció Julián Díaz, dueño de 878 Bar y Vermouth La Fuerza. Después de largas charlas sobre whisky —y también algunas botellas compartidas—, acordaron lanzar un whisky con acabado en barricas del vino Malamado, el único vino fortificado de Argentina. Y así nació Barricada, el whisky “único e irrepetible”, con un destilado de 12 años que va directo de la barrica a la botella. Se vende en 878 Bar y es furor. “Tiene algunas características que son del mundo del scotch y otras del mundo del bourbon, entonces en eso consideramos que hay un rasgo de identidad local: no quiere ser ni bourbon, ni scotch, ni japonés, sino que tiene una cosa más lúdica, que nos permite hace algo a pequeña escala con una idea de colaboración”, aseguró Julíán Díaz a BAE Negocios.

Julián Díaz cumplió su objetivo de hacer un whisky argentino junto a La Orden del Libertador

La idea de colaboración atraviesa toda la esencia de Free Spirits: “Nuestras barricas de whisky se las damos a cervecerías para que hagan sus cervezas especiales. De hecho Astor ganó un premio con nuestras barricas. Y ahora vamos a usar esas mismas barricas para sacar un whisky especial. Todo hace a un negocio más sustentable y colaborativo”, dijo Domínguez. Y así, entre emprendimientos, amor por el whisky y ayudas recíprocas, la industria de esta bebida llega al Día del Whisky con un crecimiento que va poco a poco, pero a paso firme. 

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Santiago Basso

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