La cuarentena puso en jaque al sector gastronómico y varios restaurantes, hamburgueserías y bares tuvieron que reinventarse en cuestión de semanas. Abrieron tiendas online, potenciaron los canales de comunicación, armaron tutoriales para que la gente cocine en casa y brindaron productos personalizados que apelan más a formar parte de una experiencia innovadora.

Así, en la actualidad, podemos encontrar tragos en botellas, hamburguesas y ribs envasados al vacío, platos caseros y con sello de autor, listos para preparar en casa, como si estuviésemos en el restaurante.

La tendencia es internacional. Aquellos locales gastronómicos que integran el ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en 2019 también se innovaron: Maido de Perú sacó una nueva marca "Micha en casa" y apeló a que el cliente los ayude a terminar el plato en su casa; Maní, de Brasil, potenció la entrega por delivery. A nivel local, Germán Martitegui reinventó su restaurante y creó "Tegui en casa" con un menú por pasos; y Narda Lepes, con "Narda Comedor", propuso ser más que un lugar donde se va a buscar solamente lo que se va comer en el momento.

"Fue todo por etapas, primero empezamos a hacer platos como muy de las madres, muy caseros -pastel de papas, ñoquis, albóndigas-, lo que teníamos ganas de comer nosotros. Después empezamos de vuelta a tener nuestra parte creativa y ahora sí, ya tenemos otra relación con el trabajo y con la comida, hay una mezcla de todo esto", explica Narda Lepes sobre la propuesta. Y agrega: "Teníamos que adaptarnos, el mundo cambió entonces por qué ibas a seguir haciendo lo mismo; yo no quiero lo mismo, no me pasa lo mismo entonces la referencia de lo que le pasaba a nuestro entorno éramos nosotros".

En esa búsqueda tuvieron que afrontar el desafío de ofrecer delivery y de conseguir los envases adecuados para que los pedidos llegaran en condiciones. También surgieron ideas como ofrecer productos de almacén -azúcar, anchoas, bolsones de verduras- y algunas preparaciones para que la gente termine en su casa, como la masa de galletas y de chipá, para "mantener el espíritu del comedor" de abarcar distintos momentos del día donde se quiera comer rico.

"Pusimos un cartel que dice 'cocina abierta', estamos abiertos, hay vida por más que no se pueda pasar y comer. La gente agradece montón que el espacio siga estando lindo. Esto va a durar y nos tenemos que ir adaptando. Apuntamos a que sea un lugar donde vas a buscar comida, no solamente lo que vas a comer en ese momento", resalta Lepes y comenta que la tienda está lista para ponerla online pero quieren "estar seguros de poder responder en tiempo y forma".

Con más de cinco locales en Buenos Aires, en Williamsburg Burger Bar tomaron la iniciativa de desarrollar algo más que un kit de hamburguesas para cocinar en casa. "Armamos nuestro propio sitio de e-commerce en dos meses; empezamos a hacer más por el canal de delivery, ya que ahora es nuestro negocio central; a mejorar el tiempo de entrega, el packing, que pasa a ser la cara de la empresa", explica Alejo Pérez Zarlenga, socio fundador. Destaca como positivo el hecho de que la cuarentena haya acortado los tiempos de desarrollo. "No habíamos hecho la tienda online porque no teníamos la necesidad. Algo que por ahí tardás años, lo hicimos en dos meses. Nos sirvió mucho para reforzar el canal de comunicación con la gente. Estamos muy contentos por cómo repercutió en las ventas", apunta.

En sintonía con Williamsburg Burger Bar, Iván Edelstein, socio del Club de la Birra, afirma que la idea de armar una tienda online para comercializar los productos, sobre todo las BBQ Ribs, "la estrella de la casa", ya la tenía pensada hace mucho. "Nos empujó a ser creativos y pensar distintas alternativas para combatir la baja de ventas: invertimos en una envasadora al vacío, armamos la tienda y comenzamos a vender así. Nos parecía mucho más prolijo que tomar pedidos por Whatsapp. Para el cliente es más atractivo y a nosotros nos ordena muchísimo", sostiene Edelstein.

Actualmente ofrecen packs que incluyen un instructivo para seguir el paso a paso, que van desde bbq ribs que con 15 minutos de horno están listas; hamburguesas con todos los ingredientes para hacerlas en casa -medallones de carne o bolas para smashear, pan casero, panceta ahumada, queso cheddar, cebolla, pepinillos y todas las salsas- hasta bondiola y cervezas artesanales.

Atención personalizada

Una de las claves para atravesar este momento es brindar una atención personalizada, es decir, estar en cada detalle para afianzar la decisión de compra. Desde el packaging, las características de cada pedido, el mensaje que acompaña al producto, los canales de comunicación -redes sociales y WhatsApp- hasta estar presentes en el barrio.

"La idea primero fue hacer un laburo de poder acercarse a la comunidad", cuenta Julián Díaz, uno de los dueños de 878 bar a puertas cerradas, Los Galgos, La Fuerza y Roma del Abasto. "878 tiene 16 años en Villa Crespo. Es un bar de coctelería donde los tragos tienen mucho de experiencia, no es sólo el producto, tiene mucho de juego. Entonces vimos que había gente que quería eso como regalo, como celebración para una ocasión especial que quizás excede a la cotidiana de un hogar", explica.

En este sentido, desde el Club de la Birra sostienen que "hacer hamburguesas con el instructivo es un programa diferente y apasionante". "La gente sabe que nuestra gastronomía es 100% casera y de alta calidad. En los packs le ofrecemos al cliente eso mismo, pero con el plus de ser parte de la experiencia", dice Edelstein.

Díaz confiesa que siempre había visto "medio como un chiste lo del delivery de tragos". En la actualidad, 878 bar ofrece una carta de tragos en botellas, que se entregan con su hielo y garnishes -acompañamiento decorativo- correspondientes, para respetar en todo lo posible la presentación "porque es parte del sabor y del disfrute de un trago".

"Ofrecemos también una carta de comida acorde para acompañar un cóctel. Tratamos de que la experiencia del trago embotellado tenga la mayor cantidad de ítems que lo asemeje a la experiencia del bar y, a pesar de que estamos en una situación crítica, buscamos que los precios acompañen, que no sea prohibitivo. Esa ecuación es casi un laburo del dia a dia", aseguran desde 878 bar.

En esto de personalizar los productos, Lepes sostiene que la respuesta de la gente es clave para brindar una buena atención. "Les preguntamos '¿che te llegó bien?', 'no, llegó un poco chorreando'. Entonces cambiamos el envase, vamos chequeando qué funcionan. Probamos con biodegradables, pusimos un guiso de lentejas y se deshizo: desapareció la parte de abajo. Buenísimo el biodegradable pero sólo para una ensaladita", comenta entre risas la cocinera.

Ser parte de la experiencia

Como empresa de catering con más de 15 empleados a Se cuecen habas no le quedó otra opción que reinventarse y crear una nueva marca con la idea que ya tenían en marcha: armar un restaurante a puertas cerradas. Así surgió Carta Corta, como un delivery de "experiencias ricas" con sello de autor. "Viene todo listo envasado al vacío, tenemos una carta fija con opciones de entradas, platos principales, guarniciones y postres. En cada paquete se indica cuánto tiempo lo tenés que poner en agua al caliente hirviendo, lo abrís y lo servís directamente en el plato", explica María Laura Reyes, gerente de ventas.

Para Carta Corta la presentación y el pedir por la web fue clave para que la gente acompañe a la cocina de autor en casa. "Cuando llega la box la gente se sorprende muchísimo por la delicadeza que tiene. Normalmente es para regalo, porque es muy personalizado -agrega Reyes-. Más allá de los sabores, el hecho de recibir el producto, de cocinarlo, es todo una experiencia a la que que uno no estaba acostumbrado, que no se hacía. Uno iba a un restó y comía. Ahora se tiene que adaptar en su casa y esta es la manera, te viene todo listo, sólo hay que calentar y servir en el plato".

En este sentido, tanto Reyes como lo demás consultados para la nota, afirman que el nuevo modelo de negocio seguirá poscuarentena. "Llegó para quedarse y va a seguir mutando porque todos continuamos probando. Esta semana, por ejemplo, lanzamos botellas de medio y de un litro para que la venta no sea no tan individual -comenta el dueño de 878-. Después de la cuarentena mucha gente va a cambiar su forma de salir, va a permanecer menos tiempo en los bares. Desafiarnos y seguir pensando es un poco la naturaleza de la gastronomía argentina, el sobreponerse a todas las crisis con creatividad, con mucha cabeza puesta en el cliente y en las necesidades de cada una de las partes que conforman la cadena productiva".

"Depende de cada uno -aclara Lepes-. Mi idea es armarlo de una manera en que si las cosas van volviendo a la realidad que conocíamos antes, buenísimo, sumé algo. Sino, seguiremos por este camino. Pero creo que esto va a tardar mucho más de lo que se habla", concluye.