En Argentina no hay celebración sin comida y las fiestas patrias son una ocasión imperdible para tentarse con algunos de los platos típicos que caracterizan nuestra gastronomía local. Locro, mondongo, empanadas, pastelitos de membrillo para el postre. Son preparaciones que se comen cada vez más durante todo el año pero que encierran el sabor de los festejos nacionales. 

Para celebrar los 205 años de la Independencia, y compartir algo rico en este feriado del 9 de julio, los restaurantes ofrecen menúes con recetas tradicionales pero también con reversiones actuales. Pastelitos realizados con masa de croissant en Ninina, la versión argentina de la clásica tarta tatín pero de membrillos en Gontran Cherrier, un locro al estilo plant based de Lado V (con receta basada en plantas, que incluye porotos alubia, maíz, zapallo y hongos), humita con morcilla (Mil y Pico), guiso de mar (La pescadorita), entre otras propuestas que incluyen hasta hamburguesa argenta (Club de la Birra). Son preparaciones que combinan el sello propio de cada establecimiento con los ingredientes de la cocina patria.

Sobre las bondades de estos cruces, Danilo Ferraz, chef propietario de Mil y Pico, comenta: "Un pequeño aporte a los clásicos puede resultar, sin exagerar, no creo que en esta fecha se trate de hacer un remix pero si un toque, depende también del perfil del lugar o cocinero". 

Para este feriado ofrece humita al disco con morcilla vasca y pan frito con gremolata. "Me gusta mucho usar morcilla en mis platos, lograr varias texturas con su relleno, además del hecho de sumar una proteína", dice. Además de Ferraz, detrás de este nuevo local en Chacarita, especializado en pizzas a la parrilla y empanadas con originales rellenos inspirados en los sabores del mundo, están los empresarios gastronómicos Matías Cabrera y Juan Martin Ferraro, creadores de Hell's Pizza y SushiClub.

En la Dorita, emblemático restaurante de Palermo, habrá menú clásico (para dos personas con empanadas, locro y flan, $2500) y, en cambio, propuesta renovada en la Pescadorita con un guiso de mar. "Los pensamos con el propósito de darle un giro a la forma tradicional, pero sin perder la esencia de la receta en sí, aportando algo de mar a estos clásicos. Como por ejemplo nuestras lentejas de mar, a las que agregamos pesca del día, o las empanadas de ceviche que son una reversión de nuestras empanadas y dado su buena aceptación, la dejamos permanentemente en la carta. La gente se anima a probar las novedades que hacemos, pero también buscan lo clásico, es un 50 y 50", explica el chef David Ribulgo y dicen que cuando hacen reversiones de platos se venden bastante pero los tradicionales se venden bien siempre, con o sin pandemia. 

Dónde pedir locro y tips para cocinar 

Empanadas y locro son los platos más ofrecidos para esta fecha. De hecho, un sondeo de Tiendeo, plataforma de promociones sobre alimentos y bebidas, indica que en esta ocasión los argentinos han elegido a las empanadas como los favoritos para esta celebración, así lo evidencian la creciente demanda en ingredientes para cocinarlas.

En su libro "La comida en la historia argentina", Daniel Balmaceda relata que en el 1800 en la Recova, que recorría la calle Defensa hasta Reconquista y partía en dos la Plaza de Mayo, se instalaban los vendedores de locro. Llegaban temprano prendían el fuego y preparaban este plato que fue "comida originaria del pueblo quechua y siempre tuvo al maíz como elemento principal, aunque también se preparó con trigo". 

La porción de locro, que se ofrece para esta fecha desde en hoteles cinco estrella como el Hilton (menú a $3300) hasta en cervecerías como Desarmadero, tiene precios que van de $550 a $750 en los locales más conocidos. Se consigue en establecimientos como Ninina, Moshu, Francisca y Tomasso. 

Entre las opciones tradicionales para pedir locro están los queridos Notables, que incluyen al Café Margot, el bar de Cao y la Poesía, entre otros. En ellos  y también en el Café Cortázar, se podrá pedir la porción de locro con pan casero por $650, tanto para delivery como para compartir junto a los ventanales antiguos. "Los parroquianos de las cinco casas ya conocen el tradicional locro de las fechas patrias y lo buscan siempre, tanto para comer en sus casas como para disfrutar en las veredas y ahora también en salón", dicen en Los Notables y revelan la clave de su preparación. "Es la clásica receta, con materia prima e ingredientes de muy buena calidad (cerdo, carne vacuna, vísceras, chorizo, mazamorra, poroto, maíz, etc.) y se condimenta con salsa picante de elaboración propia". En tanto, desde el Cortázar comentan que "el secreto del sabor del 'locronopio' es el sofrito, del cual no pueden revelar la receta".

El festejo patrio también incluye antojos dulces. Los pastelitos de membrillo son la estrella (el precios gourmet rondan los $130). Pero también hay rojeles, postres de queso y dulce y el tradicional chocolate con churros (en Dolce, $360; en el clásico Tortoni, tiene combo para delivery con dos chocolates, churros, pastelitos y medialunas por $2000).

En pandemia muchos argentinos se lanzaron a descubrir las maravillas de la cocina (una experiencia no exenta de unos cuantos traspiés para los principiantes). Quienes se lancen a la aventura de preparar un locro, deberán desembolsar cerca de $2000 para elaborar entre 6 y 8 porciones, según cálculo de una receta promedio, dependiendo de la calidad de los productos que elijan.

Ribulgo, chef de La Pescadorita, comparte algunos consejos: "Para el mondongo un tip infalible es dejarlo siempre durante 12 horas en cámara de frío, dentro de un recipiente cubierto de agua con limón y una cucharada de bicarbonato. Luego se cocina de una hora a una hora y media apartado de la preparación, para eliminar las grasas y que no sea tan pesado. En cuanto a las legumbres, se hidratan y se dejan reposar durante 12 horas en frío".

Muchas opciones en este feriado del 9 de julio, para comer sin apuro y brindar por la patria. 

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Paula Boente

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