La tradición de comer ñoquis los 29 –y colocar dinero debajo del plato- llegó a nuestras tierras de la mano de los inmigrantes italianos. Es una costumbre que nació de una leyenda que tiene como protagonista a San Pantaleón, un joven médico que practicó gran cantidad de milagrosas curaciones en Italia. Según cuenta la historia, en cierta ocasión, cansado y hambriento en su constante peregrinar,  pidió pan a unos campesinos vénetos. Ellos lo invitaron a compartir su mesa y le ofrecieron un plato sencillo: ñoquis. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. Se dice que la anécdota ocurrió un 29.

Los restaurantes locales se suman a la tradición, destacando este plato de pasta para la fecha. Cuatro chefs comparten sus recetas:

 

ÑOQUIS DE PAPA CON ESTOFADO AL VINO BLANCO

Por David Ribulgo, chef de @ladoritaparrilla

 

INGREDIENTES (para 4 porciones):

Papa, 1 kg

Harina de trigo, 300 gr

Huevos, 2 u 

Sal al gusto

Nuez moscada al gusto

Queso rallado, 150 gr

Para el estofado de roast beef:

Roast beef, 500 gr

Cebolla, 300 gr

Zanahoria, 1 u

Ajo, 2 dientes

Vino blanco, 100 cc

Tomate, 2 latas

Sal a gusto

Pimienta a gusto

Pimentón a gusto

Ají molido a gusto

Azúcar, 1 pizca

Aceite de oliva, c/n

 

PROCEDIMIENTO:

En una olla con abundante agua colocar las papas con cáscara y cocinar a fuego medio hasta que estén tiernas. Pelarlas en caliente y pisarlas hasta formar un puré. Cuando el puré esté frío, hacer un hueco en el centro y agregar dentro la harina, los huevos, la sal y la nuez moscada. Integrar hasta formar un engrudo y agregar el queso rallado, amasando lo menos posible. Armar cilindros con la masa y cortar en trozos de 3.5 cm. Con ayuda de un tenedor, hacer la tradicional marca por encima. Colocarlos en una bandeja enharinada y reservar en heladera.

Para el estofado, cortar la carne en cuadraditos y los vegetales en brunoise (cubos muy pequeños). Llevar una sartén con aceite a fuego fuerte y dorar la carne por todos sus lados, luego retirar y reservar. En la misma sartén saltear los vegetales. Cuando estén dorados, agregar un chorrito de vino blanco para levantar el fondo de cocción. Incorporar la carne dorada y agregar el tomate en lata, sal, pimienta y las especias a gusto. Cocinar de 40 a 45 minutos.

Cuando el estofado esté listo, colocar una olla con abundante agua y sal al fuego y cuando rompa hervor, agregar los ñoquis. Apenas floten, retirar y servir con el estofado.

 

ÑOQUIS DE ESPINACA

Por Natalia Czerwonogora, chef del restaurante italiano @cosimipiaceok

INGREDIENTES (para 3 o 4 porciones):

Papas medianas, 3 u

Espinacas, 120 gr

Harina común, 120 gr

Sal, 1 cucharadita

Queso parmesano, 40 gr

Manteca, 30 gr

 

PROCEDIMIENTO:

Lavar bien las papas y cocinarlas con su cáscara en una olla con abundante agua con sal a fuego alto. Cuando estén tiernas, retirar, escurrir y pelar. Pisarlas hasta obtener un puré y reservar. Limpiar las espinacas y licuarlas o procesarlas con un chorrito de agua. Mezclar las espinacas procesadas con el puré de papas y comenzar a añadir la harina, poco a poco, hasta obtener una masa que no se pegue en las manos y sea manejable. Una vez hecha la masa, darle forma de cilindro de más o menos 1 cm de diámetro y cortar dados de 1 cm de largo con un cuchillo enharinado para que no se pegue. Calentar abundante agua en una olla a fuego medio y una vez que hierve, agregar los ñoquis. Cuando suban a la superficie, estarán listos. Disfrutar con salsa de tomates, crema de quesos, aceite de oliva con ajo frito o la salsa de preferencia.

ÑOQUIS DE RICOTA

Por Germán Pantuso, chef de @cincinnatipizza

INGREDIENTES (para 4 porciones):

Ricota, 1 kg

Queso, 200 gramos

Huevos, 2 unidades

Harina, 150 gramos

Semolín, 100 gramos

Agua c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

 

PROCEDIMIENTO:

Integrar la ricota con el queso y agregar sal y pimienta al gusto. Una vez integrado, incorporar los huevos y mezclar. Agregar la harina de a poco mientras se amasa. Agregar poca agua si la masa lo pide y dejar reposar mínimo 1 hora en frío. Pasado el tiempo, sobar y estirar la masa en forma de cilindro del grosor deseado. Cortarlos pequeñas bolitas del mismo tamaño y rebozar los ñoquis con semolín. Cocinarlos ñoquis en abundante agua hirviendo con sal hasta que floten. Servir con una salsa a gusto, ideal bolognesa.

 

ÑOQUIS DE PROVOLETA

Por Diego Hernández, ched de @enerocostanera

 

INGREDIENTES (para 6 porciones):

Provoleta rallada, 300 gr

Harina 0000, 300 gr

Leche, 500 ml

Huevo, 2 unidades

Manteca, 50 gr

Sal y pimienta, al gusto

 

PROCEDIMIENTO:

En una cacerola poner la leche junto con la manteca y revolver hasta que se derrita. Sin que rompa hervor, agregar la provoleta rallada y mezclar hasta que se funda. Va a tener una textura similar a la leche cortada. Incorporar la harina de golpe y mezclar hasta formar una masa de textura irregular. Retirar la cacerola del fuego, agregar los huevos y rápidamente batir con una espátula de goma o de madera ancha. La masa no debe estar ni muy fría ni muy caliente, como para poder manipular. Disponerla en una manga pastelera de plástico (o una bolsa plástica) con una punta de 2 a 3 cm. Mientras, poner a hervir abundante agua en una cacerola. Una vez que hirvió el agua, proceder a hacer presión con la manga sobre el agua y dejar caer trozos de masa en forma de cilindro de unos 2 cm. Cocinar y retirar apenas floten. A medida que salen del agua pasar los ñoquis a una sartén y saltear con aceite de oliva o la salsa de preferencia, idealmente con una salsa pomodoro, terminado con hojas de albahaca fresca.