Pan dulce, entre la tradición y la vanguardia
Tendencias, nuevos ingredientes de moda yprecios. La grieta entre quienes prefieren con frutos secos y quienes no losquieren vuelve a abrirse, como en cada Navidad.
Puede faltar el turrón, la ensalada rusa, el pionono y hasta el adorado y tan de moda vitel toné. Pero sin pan dulce no hay Navidad ni Año Nuevo. Ya sea que se coma con entusiasmo o se picotee por costumbre el pan dulce está en el corazón de las Fiestas.
Habrá quien diga que el pan dulce ya no es el mismo. Las recetas clásicas se desacralizan y la oferta se anima a innovar, para alegría de muchos que se sirven tajadas de las versiones con dulce de leche, chips de chocolate o elaborados de masa madre.
Las nuevas tendencias, que convocan ingredientes como las cáscaras de naranja o el cacao, no dejan afuera a las opciones que son clásicos de todos los tiempos. Esos que atraen largas filas en esta época del año como el pan dulce de la confitería histórica de la calle Venezuela o la de Rivadavia, que son un festín de frutos secos y masa húmeda y esponjosa.
El avance de la pastelería de calidad en nuestro país sumó propuestas y contribuye a los cambios que se ven en nuestro querido pan dulce. A estos locales trendy y a las confiterías históricas, se suman también las pizzerías, antiguas y modernas, como lugares donde encontrar este infaltable de las fiestas.
"Hoy el pan dulce está viviendo un momento de evolución. Se ve una búsqueda muy clara por ingredientes más nobles y menos procesados. Entre lo que marca tendencia aparecen las harinas orgánicas o de baja intervención, que dan piezas más livianas y con mejor digestibilidad", señala el maestro pastelero Gabriel Kogan.
Incluye en las tendencias los frutos secos seleccionados, frutas deshidratadas sin azúcar agregada y cítricos naturales como las ralladuras, pasta de naranja, limones confitados a mano. "Además, se están usando mantecas de mayor calidad que permiten una masa más aromática sin necesidad de aromatizantes artificiales y fermentaciones más largas, lo que desarrolla sabor y piezas más livianas y menos empalagosas", agrega. Y resume la avanzada como "versiones limpias": menos abrillantado químico, menos colorantes, más fruta real.
En el caso puntual de la harina, el experto comenta que el cliente hoy está muy informado: pregunta por el origen de la harina, si es orgánica, si tiene procesos de molienda más suaves, si permite fermentaciones largas y si está asociada a un producto más liviano. "En pan dulce se nota todavía más porque la gente busca algo rico pero que no caiga pesado. La harina pasó de ser un ingrediente "invisible" a convertirse en un argumento de calidad", dice.
Por su parte, la chef pastelera Eliana Di Biase menciona entre los ingredientes que están haciendo punta a los "pistachos con toda esta nueva ola 'Dubai". "Estos últimos años se viene ganando la tendencia de frutos secos. Aunque, por suerte, estamos viendo cada vez más el clásico Panetonne italiano en donde la protagonista principal es la miga aireada gracias a sus largas horas de fermentación en frío. El clásico lleva trocitos de chocolate y cáscaras de naranja confitada, aunque se pueden encontrar variantes muy buenas. Notamos que la tendencia se va inclinando para la calidad sobre la cantidad", puntualiza.
La especialista se define como muy fan del Stollen y del Pandoro. El primero, es un pan Dulce que se sirve enAlemania. Tiene una base especiada, almendras, naranja y puede llevar mazapán. "El pandoro, es clásico italiano. No lleva frutas para poder disfrutar de la miga.Tiene forma redonda pero con bordes puntiagudos y se sirve espolvoreado con mucha azúcar impalpable ya que, debido a su forma y al blanco del azúcar, recuerda los Alpes nevados", describe.
Una famosa chocolatería del sur que tiene sucursales enBuenos Aires incorporó un pan dulce en otra versión que viene ganando fuerza:sin gluten, para que más personas puedan disfrutar la mesa dulce sin quedarse afuera. Desde esa marca, señalan hacia dónde fermenta la pasión por este pan navideño: "Hoy se busca volver a lo simple y rico: frutos secos de primera calidad, chocolates puros y masas con fermentaciones más largas que aportan mucho sabor. También crece la preferencia por opciones más livianas", puntualizan.
Dos bandos dominan la mesa dulce navideña: quienes prefieren el pan dulce con frutos secos y frutas abrillantadas y quienes lo eligen sin estos ingredientes. Especialmente las frutas son vistas con reticencia por muchos.
Kogan ensayó una respuesta para ver quién va ganando en esta grieta: "La balanza hoy se inclina hacia el con frutos secos, pero frutos reales y de buena calidad. Cada vez más gente pide que el pan dulce tenga fruta entera, no tan procesada. Menos abrillantado industrial y más fruta macerada o cítricos hechos en la panadería", dice.
Menciona que, por otro lado, creció fuerte el público del pan dulce limpio, sin abrillantados ni fruta artificial. "Pero incluso ese público pide que sea liviano, con buena manteca, bien fermentado y con un perfil más fresco. En resumen: gana el pan dulce con frutos secos y fruta natural, pero el consumidor ya no negocia la calidad ni el origen",concluye.
Para llevarse a casa una de estas delicias amasadas y festivas habrá que desembolsar unos pesos. De todas maneras, esta temporada navideña muestra una volatilidad menor a la de años anteriores. Según un informe de Focus Market, se registra un incremento general del 27% en la canasta respecto a 2024.
El estudio analizó 20 artículos tradicionales de las fiestas —desde pan dulce, sidra y turrones— y detectó que dos de los tres productos que más aumentaron dentro de la canasta son importados. La torta española de frutos secos (+47%), el pan dulce con frutas (+44%) y el turrón blando de almendra (+38%) encabezan las subas del segmento alimenticio; mientras que el pan dulce con chips de chocolate (+9%), las garrapiñadas de maní (+7%) y el champagne (+1%) figuran entre los que menos variación tuvieron.En conjunto, el valor promedio de los 12 productos relevados pasó de $75.013 en2024 a $95.401 en 2025.
El rango de precios del pan dulce en el mercado local es tan ancho como lo es la calidad que uno elija. En los supermercados rondan los $5000, en las pizzerías va de $40000 a $50000, en las pastelerías la oferta es variada con opciones de medio kilo por $20000, en chocolaterías hay versiones mini de un cuarto por $12000, mientras que los más famosos de la ciudad rondan los $36000.
Muchas propuestas para elegir el pan dulce que mejor seajusta a gustos y presupuestos. Una delicia protagónica en el centro de la mesa cuando se acerca el momento del brindis.
