Platos equilibrados, que pueden ser simples o con elaboraciones que exigen paciencia,  y suelen ser coloridos. Parecen pequeñas maravillas. La gastronomía japonesa conquista con todos los sentidos. Del 8 al 14 de noviembre, llega la quinta edición de GastroJapo y será una nueva oportunidad para descubrir y asombrarse con platos dulces y salados que no conocíamos. 

El icónico evento supo hacerse un espacio en el calendario con lo mejor de la cocina, pastelería y, vale decir también, coctelería nipona, en Argentina. Esta vez habrá más de 50 participantes en AMBA, La Plata, Chascomús, Mar del Plata y Rosario. La organización invita a un exquisito viaje culinario donde "OISHII" (que traducido sería "delicioso"), concepto lema para este año, será la brújula que guíe cada bocado en los restaurantes, emprendimientos y pastelerías, tanto en formato presencial como en deliveries o take away. 

"Oishii es más que una palabra, es un sentimiento en la cultura japonesa. Va más allá del simple significado de "rico" o "delicioso"; es una exclamación que se entreteje con la profunda apreciación por la comida que satisface no solo el paladar, sino también el alma. La quinta edición de la Gastro Japo Food Week adopta con orgullo este lema, explorando la rica variedad de sabores, texturas y tradiciones que definen la auténtica cocina japonesa", destaca Lorena Nonaka quien está al frente de la asociación gastronómica que reúne a más de 60 emprendimientos gastronómicos de todo el país.

 

Qué probar

Cada restaurante ofrece un menú especial para la ocasión que permite explorar lo "OISHII" mezclando la milenaria tradición japonesa con innovadoras propuestas locales. La lista puede encontrarse en www.gastrojapo.com.ar.

Este año, la estrella es el donburi: un plato de origen japonés que consiste en un tazón de arroz cubierto con diferentes ingredientes, como carne, pescado, verduras, huevo y otros acompañamientos, todo ello aderezado con variedad de salsas. Una comida popular en Japón debido a su alto valor nutricional, simplicidad, sabor y versatilidad. Hay varios tipos de donburi, cada uno con su nombre, según los ingredientes utilizados. Algunos ejemplos: Katsudon que lleva cerdo empanizado (tonkatsu) y huevo batido, en una salsa dulce; Gyudon, de ternera con cebolla caramelizada y una salsa a base de soja y mirin; Oyakodon (pollo y huevo cocidos en una salsa agridulce); Kaisendon (con sashimi de pescado y/o mariscos por encima); y Tendon (con tenpura de mariscos y verduras y rociado con una salsa a base de dashi).

"Lo maravilloso del donburi es su diversidad, la simpleza de un tazón de arroz nos permite a los cocineros la creatividad de fusionar los sabores más tradicionales japoneses con los productos locales", señala Jota Nohara de Enzo Restó. Entre las variantes destaca el Tendon. "En el corazón del tendon yace la magia del tempura: ingredientes frescos y delicadamente sazonados (desde frescos pescados y mariscos hasta verduras de temporada), que se sumergen en una masa ligera y se fríen a la perfección. El resultado es una textura crujiente y dorada por fuera que envuelve ingredientes tiernos y sabrosos en su interior, que combinados con las salsas que lo acompañan agrega el toque umami que realza los sabores del tempura y del arroz", describe. 

El Donburi remite a lo que hoy día se conoce como Comfort Food, o katei ryouri en japonés y para los locales, como comida casera.

Una gastronomía con uso variado de vegetales no podía no tener opciones veggies. En OMYU Shojin, que se especializa en comida asia fusión 100% vegana basada en plantas, proponen descubrir el Unadon: "Es un plato con arroz y utilizamos berenjena para reemplazar el unagi (anguila) cocinado a la salsa kabayaki, que es una salsa japonesa salado-dulce", señalan.  

La pastelería japonesa se destaca

Lo dulce tiene su propio capítulo. Habrá dos instancias para disfrutar lo mejor de la pastelería japonesa. La  umami box con lo mejor del wagashi -estilo tradicional- y el yogashi -estilo occidentalizado- estará disponible en una edición limitada que se podrá adquirir a través de una pre venta que se anunciará en redes sociales. 

El Umami Box 2023 tiene ocho masitas dulces de la pastelería tradicional y de vanguardia japonesa. Una de las protagonistas es la Mochi, un postre tradicional por excelencia de la pastelería japonesa. Está elaborada con harina de arroz y relleno de la pasta de aduki, en esta versión tendrá relleno de crema de maní y chocolate. Otra propuesta es el MELONPAN, un panecillo relleno de dulce de aduki y sobre ello un crocante estilo crumble de matcha (té verde en polvo).

Ana Serei, de Kawaii Club Café, menciona como uno de los destacados el "Kingyo Yokan", otro dulce tradicional.  "La capa inferior es a base de pasta dulce de porotos azuki, y arriba es una gelatina de agar agar decorada con flores de sakura acorde a la estación primaveral. Es vegano y sin tacc", apunta. 

Resulta realmente hipnótico ver cómo se preparan algunas de estas delicias dulces tan hermosas, como sucede por ejemplo con los nerikiri con forma de flores.

"La diferencia con la pastelería occidental, principalmente son los ingredientes. Las recetas milenarias de wagashi son de origen vegetal, utilizan legumbres, kanten (alga), harina de arroz, azúcar. Con la apertura de Japón al mundo, se empezaron a incorporar ingredientes occidentales de origen animal como la leche, crema, huevos, manteca y también los dulces comenzaron a realizarse horneados", explica Angie, de Henko Bakery. 

Con lúdica forma de pez pueden encontrarse además en algunos de los menúes los taiyaki, waffle que puede estar rellena de crema pastelera, chocolate o dulce azuki (pasta hecha de porotos rojos) y los clásicos dorayaki, hechos con dos discos de bizcochuelo y rellenos.

Para principiantes

Naomi Kanemoto, propietaria de Sashimiya, brinda algunas recomendaciones más tradicionales para quienes quieren tener una primera experiencia en la auténtica cocina japonesa. Entre las propuestas más difundidas está, por supuesto, el sushi, que se basa en el equilibrio perfecto entre arroz avinagrado y la frescura de los ingredientes, como el pescado crudo. "Sugiero probar variedades como el Nigiri, Gunkan Maki, Temaki, o Sashimi (finas láminas de pescado, permitiendo apreciar su sabor puro y textura única). Otra manera de empezar la experiencia es con una entrada de Takoyaki (bolitas de masa rellena de pulpo), gyoza (dumpligs), Yakitori (brochettes de pollo a las brasas), o algun Agemono (frituras) como el karaage, ebi furai o tenpura", enumera. Como platos vegetarianos: Chirashidon vegetariano (arroz de sushi con hongos y vegetales) o Tamagoyaki (omellette de huevo dulce saborizado con dashi), entre otros.

"Para una opción reconfortante y llena de sabor, no dejen de probar el Ramen. Su caldo casero se cocina durante horas para lograr un sabor profundo y se sirve con fideos alcalinos, proteínas, huevo y una variedad de ingredientes frescos", aconseja.

Para beber, infaltable el té verde o de cebada (mugicha) con arroz tostado (genmaicha). "Si se animan al sake (bebida alcohólica a base de arroz) existen también variedad de tragos. Aunque la clásica cerveza rubia o un buen vino nacional ligero siempre es un buen compañero en la mesa", agrega Kanemoto.