El guiso de mondongo es uno de esos platos que atraviesan generaciones y regiones del país. Llegó con la inmigración, se mezcló con ingredientes criollos y se convirtió en un ícono del recetario popular. En invierno, vuelve con fuerza a las mesas argentinas gracias a su sabor intenso, su textura contundente y su capacidad para alimentar con poco.

Esta receta se cocina a fuego lento y requiere algo de paciencia, pero el resultado vale la espera. La base del plato incluye mondongo bien limpio y tierno, porotos alubia, rabo de vaca, chorizo colorado y una buena salsa de tomate y cebolla. Cada región del país lo prepara a su manera, y muchas familias conservan su propia versión, transmitida de generación en generación.

Ingredientes

• 300 gramos de porotos alubia (remojados)
• 1 rabo de vaca
• 1 kilo de mondongo limpio
• 2 hojas de laurel
• Sal y pimienta, a gusto
• 3 cebollas picadas
• 1 morrón rojo en cubos
• 2 chorizos colorados frescos
• 1/2 kilo de tomates maduros
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharadita de extracto de tomate
• 1 cebolla de verdeo picada (para decorar)

Paso a paso

Remojar los porotos en agua fría durante toda la noche.

Cortar el rabo en trozos por las coyunturas y el mondongo en tiras. Cocinar ambos en una olla con agua, laurel, sal y pimienta durante 1 hora. Retirar y reservar.

Cortar los chorizos en rodajas finas. Pelar los tomates: hacer un corte en cruz en la base, pasarlos por agua hirviendo y luego por agua helada. Retirar la piel y picarlos.

En una olla con aceite caliente, rehogar la cebolla y el morrón. Agregar los chorizos y los tomates picados. Cocinar unos minutos hasta que se forme una salsa espesa.

Cocinar los porotos en agua con sal durante 20 minutos y escurrir.

Incorporar el mondongo, el rabo y los porotos a la salsa. Añadir el extracto de tomate, ajustar sal y pimienta, y cocinar todo junto por 30 minutos más.

Servir en cazuelas y decorar con cebolla de verdeo fresca.

Variantes y consejos

Para darle un sabor más profundo, se puede sumar una pizca de pimentón ahumado y comino a la salsa.

Si se busca una versión vegetariana, se puede reemplazar la carne por una combinación de legumbres como lentejas, garbanzos y más verduras como calabaza, zanahoria o zapallito.

Este plato concentra lo mejor del invierno: calor, sabor y tradición. Ideal para preparar en cantidad, congelar por porciones y tener siempre a mano una comida casera lista para servir.